番茄酱很多人都会做了，我自己也做了很多次了，但是每个人做的味道又不同，就像是做菜一样，就算是同一种菜式每个人做的也不一样，（当然不敢说出身正牌军的厨师啊！）所以番茄酱也是，不同的人做出来的也不一样，好久没有写日志，这段时间拍了一些照片，呵呵，觉得不写出来自己就太懒了，趁着今天有时间就写出来了，看看各位美食的童鞋们是否喜欢我这个版本的番茄酱！嗯，我个人认为番茄酱有很多种，有我最喜欢的用来作三明治和沾薯条用的番茄酱，还有用于意面的番茄沙司，还有做酸汤鱼的番茄酸酱汁等等，其实番茄可以做成各种各样的调料，总体来说就是一种可以粘着吃的番茄酱，一种是用来做菜用的番茄酱，我现在做的是用来炖、烩菜或者煮意面时用的番茄酱，（当然也可以做酸汤鱼，不过酸汤鱼的番茄酱发酵更久些做法略有不同，有时间再细说了）制作过程和材料如下了：
材料：八个拳头大小的西红柿，洋葱半颗，老姜15g，
冰糖90g、白醋30ml、料酒10ml、食盐20g、花生油2茶匙（刚刚盖过平底锅底就好了）
工具：消毒纱布两张、漏网一个（用于过滤西红柿种子的）
做法：1、在西红柿正面开十字花刀，刚刚花开皮就好了，将划好刀花的西红柿在开水锅中浸泡两分钟，为了给西红柿去皮，带皮制作番茄酱会影响口感，烫过的西红柿皮顺着刀花处开口撕掉外皮，（小心烫手，要趁热取皮，冷后不易去干净）
2、稍等果肉放凉些后再取西红柿里面的种子，取的时候种子包裹在果胶中，果胶味道鲜美西红柿味浓，所以要保留，但混合西红柿种子会影响酱的口感，应该把种子分离出来，先取果肉部分，取另一个容器，把果胶连同西红柿种子放进去，把果肉先取出来。方法是顺着每个果肉瓣处，把果肉掰开，剥离出像草莓样的西红柿种子，一般果肉有四瓣，分离好再取下一个西红柿。
3、果肉取完后，放在一个大的碗中（我用的料理锅盛的）西红柿种子和果胶集中起来找来消毒大纱布铺在滤网上，或者一个大碗上，把西红柿种子连同汤汁一起倒在纱布上，纱布四角留有余地，方便收口收起来，把果胶分离出来。
5、西红柿种子和汁水倒在纱布中后，收起纱布四角，不要有漏边，在左手中握紧，果胶比较粘稠，很难析出来，所以要边挤压纱布，边要把析出来的果胶用右手从纱布外面撸下来。我也试过其他办法，用纱布做是最好分离方法了。剩下的西红柿种子留在纱布里面，果胶和果汁析出来后，西红柿子丢掉即可了（这些种子不建议放在果酱中，但是直接把西红柿和果胶丢掉可以，所以我就用析出这个办法了，那个果胶可以使番茄酱更加浓稠，味道也好）但是千万不要把西红柿子混到果酱中，否则味道会有点苦。
6、取果肉部分完毕后，把果汁和果肉混合，用调理机打碎果肉（其实这部分如果你时间够的话，直接上锅熬制，但是比较耗时间，那样熬出来果酱更浓些，适合做生吃用番茄酱，）
7、汤锅里面放一点花生油，盖过平底锅底即可，把切好的洋葱和老姜丝，用洋葱是为混合洋葱味道，喜欢大蒜还有其他香料的也可以加进去，我的经验是如果做意面番茄酱加点香叶和桂皮粉，如果是做番茄牛腩的可以加花椒和八角，这些调味料也可以在煮菜时加入，如果和现在番茄酱混合也可以，煮菜时就不用加了。原味的番茄酱加点洋葱就好了。煮出来的番茄酱有浓浓的洋葱味很好闻，当然不喜欢的可以适当用大蒜瓣炝锅，同时放入料酒（我时间急没有吧洋葱切米只切了片，切米最好，煮好后不会吃到洋葱条）洋葱一定翻炒出香味，洋葱表面有点透明时候再把打碎的番茄倒入锅中一起熬煮。
8、倒入打碎的番茄肉，用竹铲搅拌，大火熬煮十分钟左右，番茄糊的泡沫消掉后，换小火。（我家用的电磁炉，大火是1300瓦，小火是600瓦）在大火消泡沫的过程中放入冰糖、白醋和盐，关于冰糖的量，不用太多，当然糖多些酱汁容易存放，其实不然，因为后面还有密封，太多糖反而会影响做菜时太甜，我就用了两块大概是60-90g
9、泡沫消掉后改小火继续熬煮，煮的时候要不时的用竹铲按照一个方向搅拌，不要乱搅，否则影响果酱熬煮浓稠。煮到大概30分钟后，果酱基本上快好了，这时中间气泡的地方主要是果酱汁，两边则比较浓稠，我一般用中间的果汁稀点的做浓汤用，周围的浓稠的则做烩菜和炖菜用，所以此时不要再用力搅动了，让稀的部分和稠的部分分开，这样再煮上五六分钟，中间搅动时要轻轻的，还是防止糊锅。
10、再熬煮五分钟后就可以取番茄酱了，此时把火放低，维持原来温度即可，用汤勺轻压番茄酱中间区域，析出酱汁一勺勺取出来倒在事先处理好的瓶子中（当然无油无水，开水煮开锅后晾凉的广口瓶，瓶口无破损，瓶盖完整无生锈），这就是做浓汤用的番茄酱汁了。
11、析完果酱汁后，剩余部分倒在另一个存放的瓶子里，满满装了两瓶半，两瓶是用来存放的，另外半瓶，这几天就要用来做菜了，盖好放冰箱就好了，另外两瓶还要再进行一小步。
12、把要保存的两瓶番茄酱，番茄酱装到瓶口下缘位置，不要太满，擦干净瓶子外面，把瓶盖轻轻盖上，不要拧紧，把蒸锅注入四分之一水烧开，下面放蒸架（我用两个筷子打交叉）用餐布小心的把装满番茄酱的瓶子放进去。盖上锅盖加热五六分钟。这一步就是密封蒸煮过程，其实家庭做罐头也是这么做的，蒸好后小心烫手，用隔热的餐布或者其他取出，小心烫手，然后把瓶口趁热拧紧（这部关键，如果没有拧紧还要继续再放回锅里煮几秒钟再拿出来拧紧，目的是为了让瓶子里面形成负压，起到密闭作用，）
最后还有一步，大概十分钟后，要用手按压一下瓶盖，如果瓶盖中间凹下去了，说明瓶子内部负压形成，密闭好了，就可以把番茄酱存放在阴凉处，大概三四个月都没有问题，这样经过存放后的番茄酱更加粘稠味道丰富，不过要注意点，如果过程中，瓶盖没有凹下去或者一段时间瓶盖凸起来就要赶快食用了，因为瓶子内部负压消失后，就不宜存放了，此时要放入冰箱尽快吃完。
瓶子的凹痕很容易观察的，就是用手指按压瓶盖中间没有起伏感就可以了，瓶盖中央低于瓶盖四周就是说明瓶子负压密闭成功了。
这个办法可以用在很多需要密闭的果酱和家庭版水果罐头中，前段时间还做了些梨水罐头，发给大家看一下。川贝雪梨罐头。
番茄酱做好了，需要存放的番茄酱我放在碗柜里，或者送给朋友，平时工作忙了没有时间做饭，就拿这样的番茄酱煮面和煮罗宋汤和蔬菜浓汤，简单味美主要是有营养！不过开瓶后番茄酱就要放冰箱里了大概一周内吃完就好了。嗯，也可以和辣椒蒜蓉什么做成酸辣酱什么的。这就是我做的番茄酱了，请大家多多指教！谢谢大家这么辛苦看完我的日志，还请多多批评指导啊！ 
