豉油鸡

这只豉油鸡，是在朋友家里做的。

豉油鸡最正宗的做法是先焖后煮，在焖制过程中，慢慢收汁，让鸡皮上色，并不停地翻转鸡只，防止鸡焦糊，这种烹制方式，对于两斤左右的鸡只，没有一个小时站在灶边煎煮，是不可能做得上色均匀及鸡皮微焦的豉油鸡的。所以，咱最怕做豉油鸡，将人都困在灶边，没法做其它事。

但朋友一家子最爱就是吃豉油鸡，没法，于是乎，想着法子做既能偷懒，又能吃着豉油鸡，就用酱油卤浸制的方法，做出色泽均匀，皮爽肉滑的豉油鸡来，既满足了朋友一家子的要求，又能将自己“解放”出来。哈哈……，就做个浸制版的豉油鸡吧。

材料和做法：

1、宰杀清理干净的走地（靓）鸡一只，约1300克，注意：一定要将鸡膛内的鸡肺清理干净，要

   不，这部分位置的鸡肉不会熟透，鸡要选好鸡，这是成品好吃的基础。另外，鸡翅要拐成型

   （如图所示），鸡脚向鸡内腔插入，拐牢，这样可以将内腔的切口张开，让沸水能注入鸡内

   腔，让鸡只里外受热均匀。

2、零度冰水一大盆。制法：先用两个保鲜盒装上凉水，放入冰箱冷藏室冰冻成冰块，然后使用

   盆装好适量的水，将制好的冰块放入水中溶化，即成。

3、用手提抓住鸡头，鸡PP朝下，将鸡只缓缓放入一锅能够浸没鸡只的沸水中约一分钟，当

   中，提起鸡只两次，目的是让鸡内腔也有沸水注入，让鸡只受热均匀，再就是起到氽水效

   果，除去鸡只异味，也使鸡只定型。然后，再将鸡只投入冰水中浸泡至水温，然后将鸡只捞

   起沥干水备用。这是让鸡皮爽，收紧鸡肉而有弹性最关键的一个步骤。处理得好，可以清晰

   看见鸡皮的网纹。

4、用高筒锅（这儿是用压力煲）制作一锅豉油卤：生抽2碗（约200克）、老抽半碗（约50

   克），冰糖50克，八角7~8颗、拍姜约30克、花椒15克（用刀面压碎）、料酒50克、盐适量

   （调味到比平常汤味那样要咸一些）。水：2500毫升（以浸没鸡只为度）。大火煮开，小火

   熬制20分钟即成。

8、将鸡只斩件装碟即成。斩鸡窍门：除了刀要锋利外，一定要将鸡只晾至室温才斩件，否则会

   “皮开肉绽”。