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百吃不厌的盐水鸭

赤潮
2012/9/23 16:42

鸭子做菜,形形式式,品种多啦,从吃过的来说,比较喜欢是南京的盐水鸭、海南的加积鸭和广东湛江的白切鸭。

连着这次自己做半只盐水鸭,记得是吃过第4只了。哈哈,各位也许不相信咱的记忆力,第一次吃盐水鸭,是在1979年,距今33年了。能够吃它,是“欺负”小师妹才能够吃得到,读书时,与一个南京籍的师妹分配在一个实验小组,小师妹性子懒,又赖皮,每次做完实验,明说好写实验报告的事儿,是轮流写的,总是让她软泡硬磨,让俺去写,一番讨价还价,讲条件后,她嘴也甜:“师兄,你文笔好,写得有条理,……实验记录也详细,你就辛苦点,……嘻嘻,至多每年暑假,从南京带只盐水鸭回来,孝敬你……。”经她这么三言两拍,俺被哄到不知道天高地厚,骨头也轻了几两,接下来几年的实验报告的“重任”,就落在咱的肩上。小师妹也乖巧,岁岁进贡,哈哈……,这3只盐水鸭就有了它的最后归宿。

另半只盐水鸭,是俺去上海做新图书馆的项目时,在工地附近的一家弄堂小馆吃的,当时也是炎炎夏天,天气热,走了工地一圈,饿到腿发软,正准备回酒店吃饭时,路过这家小店,闻着飘出来的香味,俺的腿就迈不动,那家小店也极旺,内厅都坐满了食客,俺干脆在门外临时支起的遮阳伞下的小方台,坐着小板凳,叫上半只盐水鸭,就着一瓶冰镇的啤酒,吃到高兴处,更赤膊上身,大快朵颐,那小侍应,听着广味的普通话,就知道是个粗俗吃货,也就不再理会。……这又是半只盐水鸭。

剩下的半只,就是下面自己出品的“盐水鸭”了。感觉吃了之后,只是形似,而味道和口感就像天与地,相去甚远。

所以,一共4只,不多也不少。哈哈……

加积鸭,就更加不用提,因为,那时在海南琼海有个项目,只要在琼海的工地上做事,就差不多天天吃,而且是换着店子吃的,已经吃到最正宗的不说,在万泉河边的琼海市,是盛产加积鸭啊。有点“假公济私”,顺便也将海南四宝:文昌鸡、东山羊、加积鸭、和乐蟹,都吃了个遍。大伙儿别给俺上纲上线,咱也不敢“腐败”,多吃多占,蹭点小便宜,总是有的。

至于湛江的白切鸭,是在去湛江东山岛玩时,在那儿吃的,只依稀记得白切鸭的多汁肉嫩和沙姜的味道,其它都忘却了。

 

材料和做法:

1、鲜鸭子半只,挑瘦一点的,约1500

2、将光鸭洗净,放入一锅加有5匙料酒的清水(因为鸭子大,我用的高压锅盛水),水量以没

   过鸭子为度,浸泡2小时,以除去鸭子异味,然后捞起,沥干水备用。

3、取15花椒,平刀,用刀面将花椒压碎,备用。

4、五香粉。

5、取盐约50,与压碎花椒一起置于一平底锅内,微火烘焙翻炒,炒至有花椒略黄,香味散发

   时,再加入2左右的五香粉翻炒均匀后,关火,晾温待用。

6、在炒制花椒盐降温至手可以接触的温度时,将鸭子放入,不停揉搓,直至鸭子都均匀沾上花

   椒盐。

7、然后倒入料酒约50,继续揉搓鸭子约15分钟,期间,用西餐叉匙,在鸭子肉厚的部位,插

   孔,使鸭子更加入味。

8、取起,装入保鲜袋,打结密封,然后入冰箱冷藏入味24小时,途中翻转两次,使鸭子入味均

   匀。

9、按图9,准备做白卤水材料:拍姜一大块,葱结三个、甘草10,八角6只,草果2只,料酒5

   汤匙。

10、将做卤水的调味料置于煲内,做一个白卤水汁。大火烧开后,再继续煮沸15分钟,关火,

    让卤水自然降至室温。

11、取出冰箱冷藏入味的鸭子,放在碟上,让它自然升温到室温。

12、然后,放入白卤水中,浸泡2小时。

13、将步骤12处理好的鸭子捞出挂起,自然风干(约一小时)。

14、在捞起鸭子后,将白卤水煮沸,将风干的鸭子重新放入白卤水中,当卤水再次煮沸时,马

    上关火,盖上锅盖,让鸭子在锅中焖上30分钟后捞出盛碟,并让其自然晾温。

15、用煮鸭子的白卤水5汤匙,镇江甜醋2汤匙,蒜茸10,头抽1汤匙置于一碗内,调制成盐水

    鸭的蘸汁。

16、将步骤14晾温后的鸭子,斩件上碟即成。

17、成品1

18、成品2

 
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