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[寻食记]难以舍弃的红烧肉——苏式红烧肉

魔仙儿 2009-09-26 09:57:05

 

做这道菜时,才明白什么叫"慢工出细活"。

将近三个小时的折腾,最后入口的那种“肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸”,真是那些十几分钟就出锅的红烧肉远远无法比拟的。

难怪苏东坡会说“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

 

【材料】

主料:五花肉 二斤到三斤

调味料:料酒、老抽、冰糖、干山楂

 

【做法】

1、肉先洗净,切成麻将牌大小的方形,不能切得太小,否则易缩易碎,那样就不好看了。切完后放在冷水中,倒入半杯料酒。这样是为了把血水去除掉,也去掉肉腥。但不能时间太长,一般10-15分钟就可以了。(图1)

 

2、干山楂洗净。山楂是为了让肉质膨松,更容易酥烂。七八片就可以了。(图2)

一般药房的中药柜台就有卖干山楂,如果实在没有,就用半勺醋代替。

 

3、把肉放入锅中,倒入水。水要一次加足,没过肉的两寸为宜。中途最好不要加水,如果实在在加水,那一定一定要加开水。(图3)

 

4、点火加热,开大火,加入山楂,再倒入料酒。(图4)

 

5、待水煮滚后,水面上会有一层杂质。用勺子把上面的杂质统统舀出去。因为杂质易沾在勺子上,所以最好先准备一小碗冷水,每舀一勺,都涮一下勺子。(图5)

一定要有耐心,连锅子边缘的杂质都要去除干净。

 

6、大火煮滚30分钟之后,改用小火。火一定要很小很小。(图6)

 

7、火的大小以水面几乎不沸为宜。盖上锅盖,慢慢的炖.这个过程很漫长,但是时间越长,红烧肉就越好吃。至少需要1小时。(图7)

 

8、1个小时之后,肉已经可以到用筷子轻戳就透的状态。把火稍稍开大一些,倒入酱油。酱油一定要用老抽,味道不咸且能上色。我倒了两菜铲多一点。(图8)

 

9、开盖煮上30分钟,锅里的水差不多减少到三分之一,这时要加入冰糖。一般来说是一斤肉一两糖,但是“南甜北咸,东辣西酸”,对北方人来讲这样的甜度就有些过了。可以适量把冰糖减少一些,我放了七十克左右。按照自己对甜的喜好斟酌加糖。(图9)

 

10、加糖之后,把火开到最大,轻轻翻动肉块,但是不能用力,因为这时肉已经很酥烂了,易碎掉。等到汤汁变得很稠,就可以出锅了。汤不用收得太干,用它来拌饭吃简直无敌了!

 


 

1、肉不能买得太少,哪怕是一个人吃,也要至少买二斤。要是用得少了,油水不够,做出来不会好吃。如果吃不了这么多,可以放到冰箱里保存。

2、在网上红烧肉的做法一般都是过油,炒糖色。这样做的好处是用时短,卖相好,但是吃起来口感却很柴,糖色炒不好也易发苦。还是慢火细炖的方法更让人胃口大开。

3、最好不要晚上吃哦,因为会不知不觉吃下很多,会胖的,呵呵。我忘了这茬,结果饭后又吃了两个大山楂丸补救。