以前经常买一个牌子的面酱，不知道是其工艺问题，还是原料问题，不止一次发现他家面酱的味道会带些酸味，影响口感。其间试了好几个品牌，都没有特别满意的口感。市面上的面酱，好多都是使用黄豆制造的，感觉和小时候吃过的麦酱味道不完全一样。小时候见过老妈在屋顶上晒过麦酱, 那酱晒好了，非常香。突然间就萌发了自己做酱的念头，于是打电话请教老妈做法，老妈说她只是做了晒酱这一部分的活儿，酱麦是我爸的舅妈家做的，做好了磨成粉再给她晒，前面怎么做，她也不知道。于是又给我婆婆打了个电话，她曾经在农村呆了好些年，应该了解做酱全过程。果不其然，我婆婆还真是个行家，电话中给我做了口述，我用笔记录了下来。
动念头做面酱时已经是夏末了，找好了方子，又开始找原料。山东虽是产麦大省，市场上面粉很多，但是却鲜有麦子出售。我有不少同事有亲戚在这边农村，于是就满办公室广而告之需要购买小麦十斤，我一个同事听了笑得不行，这多大点事啊，她说她问她姨要点就行了。不但帮我要了，还托村里的车给捎了过来，把我这小心肝感动得一塌糊涂。与此同时，我老公也在他们部门让同事帮找了十斤小麦。第一次做，怕浪费粮食，只用了十斤，另外十斤，包得好好的，等来年再做。另外婆婆的方子里使用于麦子发酵的是黄金叶，一种灌木，要到山上去砍，那东西，南方很多，我不熟，北方这地从没听说过有这种东西。综合我做腐乳的经验，我决定用这里常见的玉米叶替代黄金叶进行发酵。
万事齐备时，已经是2012年9月下旬了。我从9月23日开始洗麦、泡麦、在经过蒸制、发酵、晒酵麦、磨粉、酵酱等工序，到2013年2月10日判定酱熟了，总共历时140天。按我预先的计划，准备酵满180天，以获得满意的口感。但在140天的时候，就发现麦酱已经非常香了，回味悠长，还带着甜丝丝的味道，比超市里的酱，味道有过而无不及。就是说从现在开始，就可以食用了。我一共装了两锅酱，我会让其继续酵到180天，到时候我会再做口感上比较。使用玉米叶酿造的麦酱，香味一点没走样，我会在以后的日志中和大家分享麦酱的使用和口感评论。
这次虽不是在夏天晒酱的黄金时间酿造的麦酱，但在平均温度15度左右的室内，也酿造出了好味道的麦酱。
原料：
小麦 十斤
盐 二斤
玉米叶 适量
做法：
1. 麦子洗净，先泡四五个小时。
2. 上蒸笼蒸熟，不能蒸得太软。
3. 放凉后，沥干水，取类似筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，无油无水，铺上一层保密也，然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚，再盖上一层苞米叶。
4. 麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。
5. 将发好酵的麦子(酵麦)取出，摊开后晒干，再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机，或是出去找一家磨坊将麦子磨成粉。
6. 用少许水将酵麦粉打湿，捏成团状，放置12小时左右。
7. 在容器里将酵麦面团用手使劲揉开，并和上适量的盐（和平时吃的面酱咸淡差不多就可以，咸一点都不要紧，我十斤麦子，用了差不多2斤左右盐，做的时候注意尝一下咸淡），并加入适量纯净水或凉开水，将麦粉打湿透，和成稠一点的糊状。建议使用凉开水，里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。
8. 将面酱装入酱坛或玻璃容器，不定期搅拌，直至发酵完成，浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子，就暂时装在不锈钢锅里了。
9. 如果要做成甜酱的话，就将容器放置到太阳可以晒到的地方，不要移动，每天早上在面酱凉的状态下，使劲搅拌酱缸。下午晒热的状态下不能搅拌，不然面酱会发酸。直到晒好面酱为止。
以下四张图片，从左上起分别摄于第一周，第二周，第三周和2013年2月10日。
上面图片比较小，看不太清楚状态的变化，我放两张大图在后面，就一目了然了。
这是第三周的，可以看到酱的状态还比较糙。
2013年2月10日状态，酱已变得稀软、细腻、有酱红色汁水渗出。
