巧克力芒果双层慕斯

A材料(达夸兹Dacquoise):

杏仁粉      60g

低筋面粉    25g

粉糖        60g

蛋白        90g

砂糖        30g

 

B材料(巧克力慕斯):

蛋黄        40g

糖浆        50g

巧克力      120g

淡奶油      200g

 

C材料(芒果布蕾):

芒果浆     160g

香草        1/2根

砂糖        40g

蛋黄        3个

吉士丁      4g

芒果肉（切成丁）100 g

 

D材料(糖浆):

糖浆        60g

(糖与水的比例为1.35：1)

樱桃白兰地  25g

（Kirschwasser）

 

做法：

A达夸兹

 

1.杏仁粉，低筋面粉筛好于糖粉和在一起。      2.蛋白打到6成，分次加入砂糖，继续打到有

                                           尖嘴立起（9成）。

 

3.粉类加到蛋白霜中。                       4.搅拌均匀。

 

5.挤成圆形状。                            6.烤箱设定170度，烤20分钟。

  

7.整理成直径18cm和16cm各1枚。  

B巧克力慕斯           

 

8.糖浆烧开，待稍凉后浇在打开的蛋黄上。      9.隔盆加热至有黏稠感后，取出，继续打到温度

                                           降至常温。

  

10.淡奶油隔着冰水打至9成。                 11.巧克力隔水加热到45度左右，使其融化。

 

12.巧克力与淡奶油一起搅拌均匀。            13.再与打发的蛋黄一起搅拌均匀。

 

14.模低垫上直径18cm的达夸兹。达夸兹的表面涂  15.倒入一半的巧克力慕斯，直径16cm的达夸兹

 上加了樱桃白兰地的糖浆。                       两面涂上糖浆后铺在巧克力慕斯上。

 

16.再倒入留下的另一半巧克力慕斯，摊平后入冰箱1个小时。

 

C芒果布蕾

 

17.香草切开，取出香草籽。                   18.加入芒果泥中一起加热至沸腾。

 

 

19.蛋黄与糖一起打至泛白。                  20.加热好的芒果泥加入，搅拌均匀。

 

21.吉士丁隔水融化。                        22.倒入20中搅拌均匀。

  

23.先倒一部分于巧克力慕斯上，撒上芒果丁。   24.再倒入余下的芒果液填满模具，置冰箱1天。

25.表面抹一层芒果镜面果胶后出模，撒上一些可可粉，芒果肉切成3个小芒果形状，添上一些做好的波浪形巧克力及糖塑花样和薄荷。