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很有幸上周末参加了美食天下举办的”仲夏新滋味 品味新西兰“的线下活动，观摩鬼马主厨Jason示范了两道绝美的菜品后，回来一直很想练习一下。天妇罗这种做法的菜特别受小朋友欢迎，Jason也爆料他自己特别喜欢天妇罗的做法，透露出鬼马主厨童心未泯般的谈笑风生，全因身为新西兰御厨的他还是年纪轻轻的85后，实在天资聪颖，佩服！
早前就很想尝试天妇罗，这次看了大师示范也少走不少弯路，没有特地去买天妇罗粉，昨晚练习了一次，单用了蛋黄调的浆，做出来觉得外层不够蓬发，今天改用了蛋白调制，效果比较好，懒得买天妇罗粉的亲们直接按我我调制天妇罗浆的比例来，也一定能成功的。
这次的步骤图比较啰嗦，大家别嫌麻烦哈，其实也是为自己记录一下学习的内容，以便以后忘了可以回看，省得又要问大厨，虽然人家一点儿的不嫌麻烦的“知无不言”，在此也谢谢鬼马主厨Jason的指导。
所需原料：
青口贝 6个 芹菜叶 10片 盐/黑胡椒各2克 青柠皮 1克 蒜泥 2克 面粉 20克
蔬菜色拉原料：
混合生菜 40克 煮鸡蛋 1个 芒果泥 10克 青柠汁 8克 橄榄油 10克 盐/黑胡椒各1克
天妇罗浆原料：
冰水 100毫升 低筋面粉 40克 玉米淀粉 15克 蛋白 15克
做菜前先来了解和学习一下制作西餐时的切法（来自度娘）：
根据运刀方法的不同西餐刀法中切分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
1、直切法。用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工，如加工土豆丝、胡萝卜丝等。
2、推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如加工土豆片、胡萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如加工较嫩肉类的肉丝等。
3、拉切法。用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料，如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。
4、推拉切法。用刀由上往下切压的同时，先运刀前推，再后拉。前推便于入刀，后拉将其切断，由刀的中部入刀，最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，如加工猪肉片、牛肉片等。
5、锯切法。用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，反复数次，将原料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料，如加工火腿片、烤牛肉片等。
6、滚切法。又称滚料切，用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度，着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料，如加工胡萝卜块、土豆块等。
7、铡切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎，如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。
8、转切法。用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料，如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。
制作方法：
1、用刀将青柠的皮切下；
2、去除内层的白色；
3、先切成细丝；
4、再用拉切法切成细末，看Jason的手法应该是这种，反正是刀的前端基本不离砧板；
5、将青口贝室温解冻后取肉洗净，芹菜叶洗净备用；青口贝的壳需要装点用的话要刷洗干净后开水烫一下；
6、青口贝用盐，胡椒粉，蒜泥，青柠檬皮末拌匀腌制片刻（2分钟）；
7、准备天妇罗浆的料：冰水、低粉、玉米淀粉和鸡蛋，第一次我取了蛋黄，第二次只取用了蛋白，试验下来还是只取用蛋白调制的天妇罗浆比较好；
8、将以上三种原料混合，用打蛋器调成均匀的天妇罗浆，新手可以将糊调的略厚些（多加5克）；
9、锅中多放些油，用小些的锅可以节省用油，中小火烧制180度，大厨不用温度计的完全凭经验，第一次我没用就没掌握好油温炸焦了些，后来还是乖乖的用上温度计，新手就不要怕麻烦，有的就用上吧，不然要浪费不少材料的；
10、先用一片芹菜叶蘸上面粉和天妇罗浆下锅试一下，放入时不要一下脱手扔进去，先拿住食材上端，把下端先入锅炸一下再放手，这样食材就不会一下子掉入锅底粘锅了，芹菜叶能马上浮起来表面面糊膨胀起酥壳，说明油温OK了；
11、将腌制好的青口贝先拍上面粉；
12、再挂上天妇罗的糊；
13、入油锅炸至表皮酥脆即可，锅小的话可以分次少量炸制；
14、再将蔬菜逐批炸制；
15、捞出控油，待用；
16、放入准备好的贝壳乘具点缀芒果丁即可；
17、将芒果切成丁，加入少许青柠汁用料理机打成芒果泥；
18、将芒果泥、橄榄油、盐和胡椒混合拌匀成色拉调味酱；
19、将混合生菜放入拌一下；
20、放入芒果丁和切半的鸡蛋装盘即可；
厨房小贴士：
1、清洗青口贝时我是把里面的看似鳃一样的给去掉了，但是看大厨并没有去除，自家吃按各自喜好行事吧；
2、调制天妇罗浆时最好用冰水，这样的温差能将油脂更好的排除在食物外面，减少食材的吸油量，口感更好也更健康；
3、这次我也学着Jason试了一下点浆的手法，效果是有的，但是我用的是汤勺，也不方便再拍照，实际操作起来是这样的：将食材挂浆后入油锅，等它浮起来后，在食材上面再撒上少许的天妇罗浆，是为了让食材裹到更多的浆，成品的形体就更饱满了。
4、试验了几次后，总结一下控制油温的方法：油锅底部稍稍起泡时油温就差不多了，可以先用天妇罗浆试一下，洒下的浆马上能浮起来说明油温就OK,此时可以调到最小火；等食材挂好浆要下锅的时候，把火先关一下，等一次的食材下完后，再把火打起来挑到中小火炸制酥脆即可。
