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烘培基础——八寸戚风蛋糕

silvia201305
2013/12/5 01:46

 

戚风蛋糕——烘培的基础,慕斯蛋糕、奶油蛋糕都需要戚风蛋糕做基础,网上传着许多版本的方子,我也试过许多,失败许多(蛋糕不够绵密、不够泡发、会塌等等一切问题),这是我见过最简单的方子,照着做应该就会成功!!

这是八寸戚风蛋糕的量(我已经做了无数个了!)。。。文字可能有点多,可是还是希望有兴趣的朋友能看完,看完一次后,照着做,习惯就简单了,主要是注意事项比较多。。。加油!!

 

 

八寸戚风蛋糕的做法:

 

材料:(份量:8寸圆模一个)

           鸡蛋5个(约50克/个);低筋面粉85克;调和油40克;鲜牛奶40克; 细砂糖30克(加入蛋黄中) 细砂糖60克(加入蛋白中);柠檬汁、塔塔粉少许(柠檬汁可以用白醋代替,塔塔粉没有可以忽略)。

 

1、准备材料;

 

2、白蛋黄分离,盛蛋白、蛋黄的盆要保证无油  、无水,最好使用不锈钢盆(没有也没关系,但要大点,蛋白要打发,一定无油、无水);

 

3、

(1)把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)

(2)依次加入40克色拉油(分2-3次加入)和40克牛奶(分2-3次加入),搅拌均匀。

 

4、再加入过筛后的85克面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀;

 

5、不要过度搅拌,以免面粉起筋,放一旁备用。

6、蛋白加入少许柠檬汁、塔塔粉,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出短小直立的尖角的时候,不会倒塌,表示已经到了干性发泡的程度,可以停止了。

 

7、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

 

8、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

烤箱预热,170度,上下火,

 

 

放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可(每家的烤箱不一样,我烤40-50分钟就好)。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

 

 

ps(重要哟!):

1、盛蛋白的盆要一定保证无油 、无水,不然会影响打发,固定。

2、蛋黄糊的白糖可以适当减少(我一般用的10克),为了健康。蛋白的白糖量尽量不要缩减,会影响蛋白的打发。

2、柠檬汁可以去鸡蛋的腥味(没有可以用白醋代替),塔塔粉是个稳定剂,似乎可以使蛋白更快打发、固定(没有可以省略),我试过没有塔塔粉的方子,效果的也一样,只是可能打蛋白的时间更长。

3、当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。

4、倒入模具的蛋糕糊,在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来,可以使烤出来蛋糕,平整、绵密。

5、烤箱预热加蛋糕烤的时间不能超过60分钟,170度,蛋糕要放在烤箱的中下层(如果烤箱小的话,我家是16升的),蛋糕中途会膨胀、泡发很高,如果放在中层,可能会碰到发热管。

6、戚风蛋糕在烘烤时,一定不能打开烤箱见风,蛋糕遇见冷空气,会塌。

7、上色完整,变成棕黄色,就可以停止烘烤了,不一定要60分钟。

8、烤好的蛋糕要及时的取出,在桌上用力震两下(松弛蛋糕与模具),倒扣放凉。(如果不及时取出,蛋糕遇到烤箱里变凉的水蒸气,会塌!如果不倒扣放置,遇到空气也会塌!倒扣时,蛋糕是悬空的,我的方法是放在两个盘子的中间!)

 

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