做过直接法北海道吐司,就想尝试一下中种北海道吐司了。中种法,又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。(摘自百度百科)我用的是现在网上比较广为流传的是妃娟的方子。
个人觉得:这个方子非常适合用面包机做,因为面包机制作面包水分较易流失,而这个面团很湿软,所以做出来的面包非常柔软,而且奶香味十足,比直接法做出来的好吃多了。
撕开看看,很不错,有拉丝哦!
切片看看,内部组织非常好
呵呵,太喜欢这个面包了,上的图有点多,其实我的设备太简单,就是用手机拍的,效果也不是多好,图片也不算漂亮。大家别笑话呀
100%中种北海道吐司
材料:
中种面团:高粉250克 细砂糖8克 速溶酵母1.5克 鲜奶80克 动物性鲜奶油70克
蛋清20克 黄油5克
主面团:蛋清20克 细砂糖35克 盐3克 速溶酵母1克 奶粉15克 黄油5克
做法步骤:
1.先将中种材料中的牛奶、奶油及蛋清放入面包桶内,将糖与融化的黄油分别放在面包桶的两角,再倒入高筋面粉,在面粉上挖一个小窝,倒入酵母
2.启动和面程序揉成面团
3.将面团放入小盆中蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵,第二天晚上拿出来,看,已经发酵至2倍大了
4.将发酵好的中种面团撕成小块放进面包桶,再将主面团材料放入(注意盐与酵母分开放,因为盐会抑制酵母发挥作用),黄油先不放,启动和面程序
5.和面程序结束,检查一下面团的状态,取一小块面团,如果可以拉出薄膜,但薄膜还不很结实,容易破洞并且破洞不规则,这时就可以放入黄油了
6.放入黄油,再次启动和面程序,程序结束后再取一小块面团,可以拉出结实的大片薄膜,已经达到做吐司需要的完全阶段了
7.将这一小块面团与桶内面团再次揉到一起、收圆,再将面包桶内的搅拌刀拿出来,将滚圆的面团放在面包桶中间,蒙上保鲜膜发酵
8.发酵到八分满,刷上蛋液,将面包桶用锡纸(光亮面朝外)包住,放进面包机内盖上盖子,烘烤程序设定为40分钟,然后启动, 在烘烤25分钟后打开面包机盖子,迅速将锡纸抽出;40分钟后出炉。晾凉后用保鲜袋密封保存即可。
正好家里还有点金枪鱼罐头、黄瓜和玉米,做了一个三明治
小贴士:
1.中种面团不需要揉得这么圆,稍微成团就可以了
2.时间宽松且家里温度高的话,中种面团也可以直接常温发酵至2倍大就继续操作;时间较紧的上班族,就可以象我这样前一天晚上把面团放进冰箱冷藏一夜,第二天拿出来继续操作,不但可以节省时间,面包风味也会更好一些。
3.现在天冷了,最后一次发酵可以用面包机的“发酵程序”来发酵,一般来说一个小时也就差不多了