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广式月饼之白金豆沙

Meggy跳舞的苹果 2014-09-08 18:16:07

白金豆,又叫白玉豆,

是江西省玉山县的特产。

豆色白如玉石,味美赛白莲,

烹调好的汤清似水,

吃时爽口清气,

真正配称豆类中的白金,

它还是古时上交朝廷的贡豆。

白金豆的药用功能广泛,

润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等均有作用,

特别是对糖尿病、心血管疾病、补血等方面作用明显。

白金豆可以糖煮、盐煮、配料炒、烹调佳肴,

其味清香赛白莲。

材料A:油皮材料:中筋面粉160克,转化糖浆110克,植物油30克,枧水3克,手粉适量(防粘用)

材料B:白金豆馅:560克(另附白金豆馅的做法)

表面蛋液:一个蛋黄+一勺蛋清,清水适量

数量:50克的模具 17个

制作:

1. 材料A中的液体全部入盆;

2. 混合均匀;

3. 倒入面粉;

4. 用橡皮刮刀搅拌成湿润的面团,然后覆保鲜膜,饧一小时以上再用;

5. 将油皮面团分成17份,豆沙馅也分成17份;

6. 把一个油皮压扁,将豆沙馅放在中间,置于掌心及虎口之中,一点点把馅包严(一人做,不好拍照);

7. 包好的月饼生胚抹上一层手粉,然后放进模具中;

8. 在烤盘中轻轻按压两下,然后提起,其他面团和馅料依次操作完成;在完成一半月饼生胚时,可开始预热烤箱,上下火,200度;

9. 进烤箱前,用喷水壶在月饼表面喷一层清水,然后入烤箱中层,200度,上下火,烤5分钟左右;

10. 待表面定型后,取出,在表面轻刷一层蛋液;

11. 重新入烤箱,烤15分钟左右,待表面金黄,腰略有鼓起可出炉;

12. 晾架上晾凉,然后入密封罐保存,等一两天回油,即可食用。

附:白金豆沙馅的制作

豆沙馅的制作可参看前一篇日志,也可看下面的步骤。

材料:干白金豆500克,白砂糖200克,玉米油70克,糯米粉30克

制作:

1. 白金豆挑拣干净,入盆,放足够的清水浸泡数小时以上;

2. 待豆子吸足水,膨胀,可用手搓掉外皮,并捡出死豆;

3. 入高压锅或者电饭煲,按煮饭档即可;

4. 豆子煮熟,放凉;

5. 分次用料理机打成糊糊,如果太干,可适当放些煮豆的水或者清水;

6. 打成的豆糊过筛,去除渣子,更加细腻;

7. 入不粘炒锅,中小火炒;

8. 中途可分次加入玉米油,每次都要等油被吸引进去再加下次油;

9. 中途可分次加入适量白糖;

10. 待水份蒸发差不多时,可放30克糯米粉,使豆馅凉后粘合的更好;

11. 继续翻炒至干,能成团;

12. 入碗,晾凉,可直接使用,也可放入各种干果或者果粉,变成更加丰富的馅料;

小提示:

1. 广式月饼的皮和馅比例一般来说是2:8,3:7,高手也可以做到1:9。 文中我用的是50克模具。皮和馅的比例大致为3:7,因为手生,所以皮的份量略大些,好包些。如果严格按3:7来算,就做20个;如果按2:8比例,就做30个,那么馅的份量就要相应增加。举例说明,50克模具,皮馅比例是3:7,那么皮重量15克/个,则馅重量为35克/个,做20个,馅料总量为700克;如果是2:8的比例,则皮为10克/个,馅为40克/个)

2. 手粉则为炒熟的面粉。取适量面粉,放入炒锅中,小火炒得略微发黄即可,晾凉使用;

3. 枧水可以自制,食用碱和水的比例是1:3,也就是说10克的碱面,加30克的清水混合而成;

4. 转化糖浆也可自制,

日志链接:https://home.meishichina.com/space-7513584-do-blog-id-537093.html

菜谱链接:https://home.meishichina.com/recipe-193281.html

5. 关于白金豆馅的制作及注意事项,以及更多内容,繁请亲查看前一篇日志,或者看这个

日志链接:https://home.meishichina.com/space-7513584-do-blog-id-537094.html

菜谱链接:https://home.meishichina.com/recipe-193283.html

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