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瑰丽紫薯酥

西镇一婶 2014-09-11 12:47:15

要说做过的中式点心,这款绝对是我目前的最爱。

不但味道极佳,颜色也太好看了吧。

淡淡的白紫色螺旋外壳,切开后是深紫色和淡黄色的搭配,太美了有没有。

想在烘焙道路上晋级的同学们,一定要挑战这款呦。

份量:20个左右

油皮:中筋面粉150克,细砂糖35克,猪油40克,水60克

油酥:低筋面粉100克,猪油55克,紫薯泥5克

馅儿:紫薯泥320克,糖粉30克,鸭蛋黄9个

1、做紫薯酥之前先把咸蛋黄处理一下。我是在超市买的那种真空包装的,一包9个蛋黄。如果你买不到,用普通咸鸭蛋里的蛋黄也可以。先将蛋黄对半切开,用料酒泡5分钟,然后放入预热180度的烤箱中层,烤5分钟左右,到表面变色即可,然后放凉。

2、你要用一个蛋黄也可以,但最后容易露馅,而且包起来个头太大,所以还是建议切开用。这是烤好的蛋黄,放在一边备用。

3、馅儿材料里的紫薯泥中放入糖粉,然后用刮刀搅拌均匀。之后将紫薯泥平均分成20份,差不多15-16克一个。

4、然后取一个紫薯团,压扁,擀成圆形,包入半个咸蛋黄,如图

5、将所有的紫薯团都包入咸蛋黄。因为切开的蛋黄只有18个,所以有两个紫薯球没有包。将紫薯蛋黄球盖上一层保鲜膜,放在一边备用。

6、开始做油皮吧。取一个大碗,将油皮中的所有材料混合在一起,揉成一个光滑的面团,静置10分钟。

4、将油酥中所有的材料混合,也揉成一个光滑的面团,静置十分钟。

5、这是做好的油皮和油酥面团。

6、将油皮擀成图中的圆饼状,可以先在案板上撒一点面粉防粘。

7、将油酥面团也就是紫色面团包入油皮中央,然后慢慢包裹起来,如图

8、油皮收紧口后就将油酥完全包裹了。

9、收口朝下,然后用手将面团压扁。

10、将面团擀成长方形,如图。这一步考验你的擀功,一定要用力均匀,否则油酥那一层会漏出来。

11、将1/4的面皮折到中间位置。

12、另外1/4的面皮也折过来,如图。

13、再对折,如图。

14、折好的面团旋转90度,再度擀开擀成长方形。这时候能看到油皮很薄了,透出油酥的颜色。

15、重复11-13步的过程。

16、折好的面团还是旋转90度,擀成长方形。这时候油皮又更薄了,透出油酥的紫色,但油酥没有漏呦。

17、从长方形的一边将面皮卷起。

18、这是卷好的样子。

19、将面卷均匀的切成20份,这是切面的样子,能看到白色和紫色的线条分明。

20、如果有条件,可以将面团冻上10分钟再切。我急着做没冻,所以面卷很软,切的时候就容易厚薄不均。

21、好了,再将每个面片的切面朝下,先压扁,再擀成圆形,尽量中间厚边上薄。

22、取一个面片,包入紫薯蛋黄馅儿吧。这一步也比较考验技法,尽量用虎口协助包馅。

23、包好以后收口朝下,这就是包好的紫薯蛋黄酥了。

24、将20个紫薯酥依次包好。

25、烤箱预热180度,然后放中层,20分钟左右。

这是出炉后的样子,很漂亮吧。

切开看一下里面。

深紫色的紫薯与黄色的蛋黄搭配起来非常好看。

刚烤完的紫薯酥吃起来是酥脆的,但如果放上两天,外面的酥皮就会吸收紫薯馅儿里的水分,变得绵软,开酥效果也更好,比较而言,我跟喜欢两天后的这种口感,非常像当时在台湾吃的那种紫芋酥。

啰嗦两句:

1、中式酥点分大包酥和小包酥,这次用的就是大包酥的方法,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,适合有一定烘焙基础的人。小包酥则比较适合初学者,将油皮、油酥分割成小面团后分别包制擀卷。如果你想用小包酥的方法来做这款点心,可以在婶子的公众平台里输入4,然后查看“就爱这股小清新之抹茶奶黄酥”这款,里面详细介绍了小包酥的做法。

2、起酥效果最好是猪油,其次黄油,最差植物油,所以尽量用猪油来做这个。油酥烤时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。

3、中式酥皮点心的制作大同小异,掌握了方法以后,就可以融会贯通了。关键还是在擀皮那个阶段,如果技法不熟练,很容易就油酥露出。第一次成功的基本很少,我第一次做也是擀的到处漏,所以大家如果失败了不要气馁,这就是一个熟能生巧的过程。

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