糖蒸酥酪——学做红楼梦中的宫庭美食

       原来看《红楼梦》，有一段说的是宫里贾妃赐了一碗糖蒸酥酪，宝玉想着袭人喜吃，便命留与袭人。结果袭人还没回来，李嬷嬷来了看到要吃，丫头们不让吃，说是留给袭人的，李嬷嬷听了又气又愧，说：“别说我吃一碗牛奶，就是再比这个值钱的，也是应该的。”就给吃尽了。看到“糖蒸酥酪”中这个酥字，我想像着就应该是北京酥糖的样子，所以一直不明白怎么李嬷嬷偏说是牛奶。直到今年在网上看到有人做了，才知道原来这“糖蒸酥酪”竟是牛奶加上米酒汁蒸成的。据说原来只准宫庭享用，做法秘不外传，直到晚清，才传入民间，而且只北京独有。

                我也试做过几回，却都不成功，每次都蒸成上图这样蜂窝状的东西，百思不得其解：实在我是照着人家成功的方法做的呀！直到有一天无意中在风中彩虹的新浪博客中看到一篇做“糖蒸酥酪”的帖子，里面提到北京“奶酪魏”都是用自己配制且存放半年以上的米酒来做，我一下子受到启发：之前我都是买现做现吃的甜酒取汁来做的。于是我专门跑到超市买了瓶生产日期已经过了半年的米酒来做，果然做成了上上面图中的成功的酪了。再欣赏一下吧

        瞧，凝固得多好，勺子放在上面都不会沉下去

      这是冷藏了一夜的，凝得更好了，比双皮奶还结实

      看看，里面多么嫩滑，是不是非常诱人？

不过当我做成功了，我儿子却说他觉得原来失败的那种更符合“酥酪”这个名称哈哈，闲话少说，下面就上做法吧

糖蒸酥酪——老北京独有的宫庭美食

材料：纯牛奶250ml      米酒汁80ml     糖少许

做法：

1.米酒（也叫甜酒或酒酿，各地叫法不同）用过滤取汁待用

2.牛奶倒入碗中，加入米酒汁、少许糖搅匀

3.上锅小火蒸20分钟

4.蒸好的酪，象豆腐脑似的嫩滑，取出晾凉，放入冰箱冷藏2-3个小时凝固即可。

小贴士：

1.米酒汁跟牛奶的比例是1：3，酒太少不易凝固，酒太多酒味过重又会影响口味，这个比例是最合适的。

2.蒸的时候要用小火，牛奶的品质也很关键，假如买的牛奶不是那么浓，就先小火煮一会儿，让水分蒸发掉一些

3.吃的时候也可以根据自己喜好放些干果、蜜饯之类比如红豆、葡萄干、山楂糕、松子等。不过我喜欢吃纯的，感受那种最本色的味道