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糖蒸酥酪——学做红楼梦中的宫庭美食

绿绾潇湘 2014-09-17 23:45:21

       原来看《红楼梦》,有一段说的是宫里贾妃赐了一碗糖蒸酥酪,宝玉想着袭人喜吃,便命留与袭人。结果袭人还没回来,李嬷嬷来了看到要吃,丫头们不让吃,说是留给袭人的,李嬷嬷听了又气又愧,说:“别说我吃一碗牛奶,就是再比这个值钱的,也是应该的。”就给吃尽了。看到“糖蒸酥酪”中这个酥字,我想像着就应该是北京酥糖的样子,所以一直不明白怎么李嬷嬷偏说是牛奶。直到今年在网上看到有人做了,才知道原来这“糖蒸酥酪”竟是牛奶加上米酒汁蒸成的。据说原来只准宫庭享用,做法秘不外传,直到晚清,才传入民间,而且只北京独有。

                我也试做过几回,却都不成功,每次都蒸成上图这样蜂窝状的东西,百思不得其解:实在我是照着人家成功的方法做的呀!直到有一天无意中在风中彩虹的新浪博客中看到一篇做“糖蒸酥酪”的帖子,里面提到北京“奶酪魏”都是用自己配制且存放半年以上的米酒来做,我一下子受到启发:之前我都是买现做现吃的甜酒取汁来做的。于是我专门跑到超市买了瓶生产日期已经过了半年的米酒来做,果然做成了上上面图中的成功的酪了。再欣赏一下吧

        瞧,凝固得多好,勺子放在上面都不会沉下去

      这是冷藏了一夜的,凝得更好了,比双皮奶还结实

      看看,里面多么嫩滑,是不是非常诱人?

不过当我做成功了,我儿子却说他觉得原来失败的那种更符合“酥酪”这个名称哈哈,闲话少说,下面就上做法吧

糖蒸酥酪——老北京独有的宫庭美食

材料:纯牛奶250ml      米酒汁80ml     糖少许

做法:

1.米酒(也叫甜酒或酒酿,各地叫法不同)用过滤取汁待用

2.牛奶倒入碗中,加入米酒汁、少许糖搅匀

3.上锅小火蒸20分钟

4.蒸好的酪,象豆腐脑似的嫩滑,取出晾凉,放入冰箱冷藏2-3个小时凝固即可。

小贴士

1.米酒汁跟牛奶的比例是1:3,酒太少不易凝固,酒太多酒味过重又会影响口味,这个比例是最合适的。

2.蒸的时候要用小火,牛奶的品质也很关键,假如买的牛奶不是那么浓,就先小火煮一会儿,让水分蒸发掉一些

3.吃的时候也可以根据自己喜好放些干果、蜜饯之类比如红豆、葡萄干、山楂糕、松子等。不过我喜欢吃纯的,感受那种最本色的味道

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