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用传统的方法制作冰凉开胃的【豉汁小黄鱼】

暖调蓝0429 2014-09-26 10:45:16

   

    传统的熏鱼都是用青鱼做的比较多。

    可是青鱼每一条都好大,像我这么秀气的吃法,一条鱼得吃好久。。

    于是寻思着用什么代替,就想到小黄鱼了~

    小黄鱼个头小小的,只有一根大骨刺,实在很适合这种做法呢。

    今儿个做的这道菜——“豉汁小黄鱼”,在汤汁里我加了豆豉。

    因为很喜欢豆豉的香气,总觉得它会给菜肴带来一些异域感。

    这道菜冰凉开胃,爽口鲜美,做为宴席上的凉菜,非常合适哦(我不敢说,我都是拿它当零食吃了。。。)!

原料:  (用量仅供参考)

  冷冻小黄鱼 ---- 500g+(解冻,去头去内脏之后大约300g)

  老姜1 ---- 拇指大一块

  大葱1 ---- 中指长一段

  老姜2 ---- 一小块(比老姜1少)

  大葱2 ---- 一小段(比大葱1少)

  蒜 ---- 4瓣

  红辣椒 ---- 少许

调料:

  盐 ---- 3g

  黄酒1 ---- 15ml

  豆豉  ---- 8g  

  黄酒2 ---- 10ml

  糖 ---- 10g

  生抽 ---- 15ml

  老抽 ----5ml

  米醋 ---- 20ml

  食用油1  ---- 少许

  清水 ---- 150ml

  食用油2 ---- 适量

  玉米淀粉 ---- 适量

  香油 ---- 少许

做法:

     

    1. 准备好小黄鱼和老姜1,大葱1;

   2. 小黄鱼解冻后,去掉头和内脏,再剪去鱼鳍,清洗干净后,沥干表面水分,放在碗中;

   3. 老姜1切厚片,大葱1切块,放入碗中;

   4~6. 依次加入黄酒1和盐,拌匀后,包上保鲜袋,放在冰箱冷藏2小时或是过夜;

   7. 准备好其他调料;

   8~9. 豆豉切碎,姜去皮切末,大葱切末,蒜去皮后切末;

  

    10. 热锅温油,加入切碎的各种末,中火煸炒出香;

   11~15. 转大火,沿锅边烹入黄酒2,出香后,加入清水、糖、生抽、老抽、米醋;

   16~17. 大火煮至沸腾,关火,将煮好的汤汁倒入大碗中,放凉备用;

   18. 小锅中加入食用油2,中小火加热。这里可以倾斜锅子,这样能节省用油量;

   19. 腌制好的小黄鱼,用厨房用纸吸干表面水分;

   20~21. 盘中倒入玉米淀粉,将小黄鱼均匀的粘上一层干粉,然后拍去表面多余的干粉;

   22. 锅中油加热至7~8成热,用筷子放下去,有许多小气泡浮起来,放入小黄鱼,中大火炸鱼,炸至小黄鱼表面金黄,浮起在油面上;

   23. 夹出小黄鱼,稍稍沥油后,浸入准备好的汤汁中,会听到“滋滋”的声音;

   24. 全部操作完后,凉至室温,然后放在冰箱冷藏,4小时以上或是过夜,即可食用。吃时夹出小黄鱼,淋上一些汤汁,撒上红椒碎和葱丝,淋上少许香油,大口吃吧~ 

Tips:

   1. 小黄鱼要清洗干净,剪去鱼鳍比较好,要不后面炸的时候,容易把鱼鳍炸焦;

   2. 煸炒各种末的时候,不能用大火,以免炒糊;

   3. 小黄鱼下锅炸制之前,一定要晾干表面水分,着急的话就用厨房用纸吸干,要不下锅炸的时候会油花四溅,容易受伤哈;

   4. 小黄鱼外面裹的干粉不哟太厚,薄薄一层即可;

   5. 小黄鱼下锅后,一开始不要翻动,等个10几秒,晃动锅子,小黄鱼可以自己移动的时候再翻面,这样不容易破皮;

   6. 喜欢口感香酥一点的,可以最后开大火把小鱼炸透炸焦。

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