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今天po的这道菜，可谓是“集天地之精华，融南北之大成“！
吼吼，噱头大不大，好奇不好奇，想吃不想吃？
别看说的这么夸张，其实说白了，就是“叉烧大骨头”和“大骨头莲藕汤”一种食材的两种极端演绎：【大骨头两吃】(信息量相当大)。
叉烧，是广东的特色食品，色泽红润，口味偏甜。
以前我也曾做过叉烧，但用的是现成的叉烧酱。
这次用了“爱溜溜”姐姐的方子，自制了“叉烧酱”（原文见这里）。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉，而是大骨头~~
效果非常惊艳，此为“南之大成”。
“莲藕骨头汤”，是湖北人很热爱的一道汤水。
常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。
煲这个汤，要选用红花藕。这种藕外形瘦长，表面比较粗糙，淀粉含量较多，口感糯而不脆，比较适宜煲汤。这就是所谓的“北之大成”啦。（当然这个“北”，是相对于广东而言的哦~~）
一样食材，两种做法。
一种清淡爽口，一种则浓烈芳香。
清淡和浓烈，你爱哪一种？
原料： （用量仅供参考）
大骨头 ---- 2斤多
红花藕 ---- 2小截
老姜 ---- 拇指大一块
大葱 ---- 中指长两段
调料：
---- 莲藕汤 ---
高度白酒 ---- 少许
料酒 ---- 5ml
米醋 ---- 少许
盐 ---- 适量
---- 叉烧酱 ---- （配方来自“爱溜溜”，强烈推荐，我用了1/4的量）
白砂糖 ---- 160g
生抽 ---- 120g
盐 ---- 16g
红星二锅头 ---- 36g
芝麻酱 ---- 30g
蚝油 ---- 60g
芝麻油 ---- 4g
甜面酱 ---- 40g（这个我用了海鲜酱代替）
红曲粉 ---- 15g
麦芽糖 ---- 80g
磨碎蒜茸 ---- 30g
---- 其他 ----
麻油 ---- 几滴
做法：
---- 叉烧酱 ----
1. 准备好叉烧酱要用的全部材料；
2. 称取需要的量，混合均匀，放在微波炉中加热1分钟左右（可以看到碗中的液体沸腾即可）。取出后，搅拌均匀，至砂糖融化，放凉备用。
---- 烹制 ----
1. 准备好食材；
2. 大骨头事先用清水浸泡2~3小时，中间可以换几次水；
3. 浸泡好后，将大骨头清洗干净；
4. 大锅中放入足量清水，洗净的大骨头，生姜皮，加入适量白酒，大火，不加盖煮；
5. 煮开后，继续煮几分钟，中间要撇净表面浮沫；
6. 捞出大骨头，用温水清洗干净表面油污，然后沥干水分；
7. 取大肚砂煲，底部放上葱段和拍松的姜块；
8~9. 放入处理好的大骨头，加入足量清水，大火煮；
10. 煮开后，继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫，同样要撇清；
11~12. 加入料酒和米醋，煮开后转小火，加盖，慢炖30分钟左右；
13 30分钟后，汤色浓白；
14. 捞出一部分大骨头，留待下一步操作；
15. 将藕去皮洗净，切滚刀块；
16. 将莲藕块放入锅中，大火煮开后，转小火继续炖30分钟左右；
17. 还剩最后10分钟的时候，开盖加盐；
18. 用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面，然后盖上保鲜膜，腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下，使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午；
19. 蒸锅放入足量清水，将腌制好的大骨头连容器一起，放在蒸格上；
20. 大火上汽后，继续蒸30分钟左右，至骨头的肉酥烂，用筷子能轻易的插进去；
21. 取出大骨头，装盘；
22. 将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅，大火收浓；
23. 滴入几滴芝麻油，混合均匀；
24. 将酱汁淋在大骨头上，就可以上桌吃啦~~
25~27. 叉烧大骨头，大骨头莲藕汤以及叉烧酱。
Tips：
1. 叉烧酱的做法很简单，只要将各种原料混合，加热至沸腾后，搅拌均匀即可。另外，姐姐的原方中用的是甜面酱，我用了海鲜酱代替，感觉也不错；
2. 大骨头提前浸泡，可以去除一部分血水，味道更好；
3. 我现在焯水的时候，都是把生姜皮放进去一起煮，生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用，同时还不会浪费；
4. 炖骨头汤时，先大火煮开再转小火，才能煮出浓白的汤汁。另外，加些米醋，能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行，不要加多了哦；
5. 藕要等到下锅前再去皮切块，以免被氧化变黑。如果非要提前切块，可以切好后浸泡在白醋水中；
6. 做叉烧大骨头时，一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方，还可以用牙签戳些小洞，帮助更好的入味。夏天的话，最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错；
7. 剩下来的叉烧酱，装瓶密封，然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。
