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老爸的老北京厨房(素食主义)--焦溜豆腐

绛姝仙草 2014-10-24 11:31:49

焦溜豆腐是----鲁菜

如今在北京提起菜肴,大多数人想到的都是粤菜,川菜,但是在清末明初的时候卤菜在京城独挑大旗盖过八大菜系的风头,代表的馆子有,八大居,八大园多以鲁菜为主,无论是京城的各大菜馆,还是御膳房的经典菜肴,多以鲁菜为主菜,如今前门珠市口的“丰泽园”以葱烧海参而闻名,葱烧海参别说海参一直是有口皆碑的高档菜肴,就连烹海参用的大葱,也必定是从山东章丘的大葱才能得以配上丰泽园的海参;

鲁菜代表了老北京的一代记忆,东单,西单,东四,西四,牌楼下,一声声清脆的叫卖声,所以身为老北京的父亲自然也是鲁菜的忠实爱好者,

焦溜豆腐,外焦里嫩,焦香可口,是老幼皆宜的菜品;

一:仙草备料

1:主料:北豆腐(200g)

2:辅料:蒜garlic(6瓣);葱scallion(10g);米醋rice vinegar(60g);白糖sugar(30g);食盐salt(15g);生抽(15g);老抽(5g);色拉油salad oil(100g);纯净水water(50g)

3:厨具:炒锅;

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二:仙草料理

1:北豆腐一块;

2:豆腐竖向切成厚1cm厚的厚片;

3:将豆腐厚片切成三角形;

4:油锅烧到5分热,油不用多放,100g左右;

5:把豆腐放入油锅,开始煎炸;

6:豆腐的一面变成金黄色的时候,可以翻面,炸制另外一面;

7:豆腐两面都炸成金黄色的时候,即可出锅;

8:将炸好的豆腐捞出控油;

9:事先用生抽,水,玉米淀粉勾出芡汁备用,比例是1:2:3;

10:将蒜拍成蒜末备用;

11:炒锅放入色拉油,葱蒜煸锅;

12:放入水,米醋,白糖,酱油,食盐;比例为5:4:3:2:1;

13:勾入芡汁,放入一部分蒜末;

14:放入事先炸好的豆腐挂汁,2-3分钟,关火,撒入剩余的蒜末,上桌,盛饭,开始吃饭;

焦溜豆腐,外焦里嫩的豆腐,挂上酸甜适中先甜可口的欠汁儿,拍上蒜末,就一口大白米饭,那叫一个香~~~啊~~~同志们,馋了吗*……*馋了我给你们发快递

三:仙草心经

1:炸豆腐得时候要注意两点,第一是中火,第二是少油,这样炸出来的豆腐外焦里嫩;

2:豆腐要用北豆腐,因为北豆腐相比南豆腐成型,不容易在炸制的过程中破坏豆腐的形状; 3:比例一定要掌握,焦溜豆腐是酸甜咸口,酸跟甜的比例很重要,咸的味道要次于酸甜; 

4:勾芡的时候不要一下放入所有芡汁,而是一点点的倒入芡汁,这样勾出来的芡汁比较均匀,不会结节;

5:虽然是焦溜豆腐,但是不要勾好欠汁以后倒入豆腐马上出锅,要用微火让豆腐在欠汁里面均匀挂汁,入味以后在盛出来,这样的豆腐外焦里嫩,焦软可口;

四:仙草课堂

1:豆腐的营养众所周知,含有铁,钙,磷,镁等多种人体所需要的微量元素,还含有糖,植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”的称号;大豆蛋白质的生物学价值可以和鱼肉相媲美,植物蛋白的佼佼者,大豆蛋白质属于完全蛋白质,和氨基酸相结合,可以发挥很好的作用,人体对蛋白质的消化吸收为65%左右,可是做成豆腐以后,蛋白质的消化和吸收可以达到90%以上,被人体很好地利用;

2:制作豆腐的大豆中含有18%的油脂,在制作豆腐的时候被豆腐所吸收,大豆油中的亚油酸比例较大,且不含胆固醇,可以促进人体大脑,神经,血管的发育,为三高患者,冠心病患者的饮食佳品;

3:豆腐含有丰富的植物雌性,对骨质疏松患者有很好的食疗作用;

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