水煮牛肉

水煮牛肉的浓厚麻辣味，是川菜麻辣味型的代表。此菜由四川自贡名厨范吉安创制。

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，

故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味

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材料：

牛里脊肉 300克 青蒜 2根 莴笋 1/2根 芹菜 2根 香菜 2根 鸡蛋 1个 高汤或者清水 适量

调料：刀口辣椒 75克 自制香辣酱（或者郫县豆瓣酱） 2勺 姜末 25克 蒜末 25克 盐 适量 料酒 1勺 鸡粉 1/2勺 白糖 1/2勺淀粉 2勺 水淀粉 50克 香油 1勺

做法：

1、刀口辣椒：

1）花椒 10克、青花椒10克（没有青花椒，可以只放红花椒）干辣椒 100克2）花椒和干辣椒放入锅中小火炒香，使花椒、辣椒变焦褐色至脆后，出锅，放入菜板上摊开，晾凉。

3） 用刀剁成碎末即可。

2、将牛肉去筋膜后切成0.3cm厚的片，冲洗掉血水后，控干。用蛋清、料酒、盐、白糖、淀粉码拌上浆入味。

3、莴笋切寸段，青蒜切寸段，芹菜切寸段。

4、油锅中大火烧至四成热，放入芹菜段、莴笋、青蒜，炒香后出锅垫入碗底。

5、油锅烧热，放入香辣酱（或者郫县豆瓣酱）、蒜末、姜末，炒香。倒入高汤（或者清水）烧开后，转小火，将牛肉片逐一放入，煮至牛肉断生后，加入盐、料酒、鸡粉、白糖、香油调味。

6、淋入水淀粉收汁出锅装入碗里。撒上刀口辣椒。

7、另起干净的锅，倒入油，大火烧至五成热，出锅淋在辣椒上，点缀上香菜。

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1、垫底的蔬菜可以选择自己喜欢的种类。

2、牛肉可以选择后腿肉，但是要去掉筋膜。

3、刀口辣椒要炒香但不能炒糊，否则味怪而不香。

4、浇淋的油温控制在五成热，油温低就激不出辣椒的糊辣味，香气不足，油温高则容易出焦糊味。