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拔丝泡芙塔--附泡芙圣诞树的详细做法~

老猪2011
2014/12/19 14:28

前段时间看《星厨驾到》,泡芙塔的出现深深吸引了宝贝和我,用焦糖一个个一层层叠加,然后优雅地绕出闪着金光的酥脆泡芙塔。宝贝更是“走火入魔”,隔两三天就缠着我要做泡芙塔。由于当时她咳嗽,没做甜品,一个月后才实现她的愿望,恰逢圣诞节和元旦,貌似蛮应景的哈!小人儿特喜欢妈妈送的这份与众不同的礼物,其中也有宝贝的参与,帮我做塔模,帮我按压挤出的泡芙面团,“教”我如何摆漂亮的塔造型,等等。俨然一位小小美食家,哈哈~这是我们最幸福最快乐的亲子时光!期待以后的日子一直这样,简单却又令人倍感甜蜜!

泡芙塔是法国传统的庆祝甜点,高高的泡芙塔就是人们对满满幸福的憧憬,象征子孙满堂、谷物丰收!外层的甜脆焦糖裹住含着香滑奶油的泡芙,口感丰富,香气浓郁,很适合节日缤纷隆重的气氛~

提前祝亲们圣诞节快乐!~

拔丝泡芙塔】材料:(30升两烤盘共62个)

泡芙面团:水75克,牛奶75克,黄油60克,盐1克,低筋面粉90克,鸡蛋3个,蛋液(刷表面)适量。

卡仕达酱:牛奶200克,蛋黄2个,白砂糖20克,低筋面粉10克,玉米淀粉10克。

焦糖:水40克,糖50克。

装饰:彩糖适量

准备工作:做塔模。

1、将A4纸剪成扇形(半径525px,角度90度)

2、将左右边重合围成圆锥形,然后用胶带固定

3、在外面裹上锡纸。

泡芙做法

1、面粉称重,备用;

2、锅中放入水、牛奶、盐和黄油,小火加热,用木勺搅拌均匀,黄油熔化后,开大火煮至沸腾。(要完全沸腾,即不仅边缘,中心部分也要沸腾)

3、关火,加入低筋面粉,用木勺搅拌。(开始时面粉会弥漫到空中,所以要慢慢搅拌,变成面糊后,再用力搅拌)

4、点着火,用木勺搅拌同时中火加热,当面糊底部发出声音,锅底形成面膜后,关火。

5、加入1/3的鸡蛋,用木勺将面团细细切开,然后再从碗底开始均匀搅拌,加入第二个鸡蛋,用同样方式搅拌。(面团切细后表面积增加,容易与鸡蛋混合;加入鸡蛋的量要视后续情况而定,所以要留下1/3的鸡蛋做调整。)

6、确认面团的硬度。用勺子带起面糊,若面糊是一段一段的,说明面还太硬,可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌;若面糊曲线很柔和,挑起面糊呈倒三角形状,且不会滑落,就可以停止放鸡蛋了。

7、将面糊装进裱花袋,在烤盘挤出圆形。

8、蛋液放在碗中,用叉子沾些蛋液,在面团表面按一按,将顶部尖尖压平,以保证泡芙的高度一致。

9、放入预热好的烤箱,200度烤10-15分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降至180度,烤20-30分钟,直至表面黄褐色即可。一定要烤到位,否则泡芙出炉会塌陷,烘烤期间不要打开烤箱门。

卡仕达酱做法

1、蛋黄三个,备用;粉类过筛称好,混合,备用;

2、蛋黄用打蛋器打散,加糖混合至发白。

3、加入低筋面粉和玉米淀粉。(搅拌至看不见粉末即可,不要混合过度。)

4、牛奶加热,将1/3的温牛奶加入蛋黄糊,混合均匀后,再加入剩下的牛奶,搅拌。

5、搅拌均匀后,过筛,再倒入锅中。

6、用中强火加热,从锅底搅拌混合并加热。(当液体变成奶油状时,烧糊,注意不要停止搅拌。)

7、当液体到达一定浓度并变成奶油状时,会变得黏而重,缺乏弹性,这时应继续加热。(注意这时不要停止加热,否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉)

8、继续加热,直到面糊失去黏性泛出光泽,这时关火。PS:由于这步骤需要快速操作,来不及拍照,文字来描述步骤~

9、将面糊移至容器内,在上面盖上保鲜膜以防止变干,然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后,放入冰箱中冷藏备用。(急速冷却是为了防止细菌滋生)

夹心填充

1、取出冷藏的卡仕达酱面糊,用打蛋器打发成奶油状。

2、装入裱花袋。

3、在泡芙的底部开一个小孔。

4、将裱花袋插入孔中,将卡仕达酱挤在里面,即可。

焦糖制作

1、制作焦糖前,记得在准备好的塔模涂上色拉油,方便取下食用。

2、糖与水称量,混合。

3、小火加热至融化,无需搅拌,直到变成焦糖色,离火。(焦糖若熬的不够火候,粘合力不够,无法固定泡芙;若熬的太过,会发黑发苦,所以一定要注意控制火候)

PS:由于糖浆熬好后,要立刻组装泡芙塔,步骤要快速操作,没来及拍照,文字来描述~

组装泡芙塔:

1、将泡芙沾上糖浆,用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起,用手压紧,联成一圈。因为第一层是基础,所以不可留有空隙,摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置,确保严格环绕塔模。

2、用同样的方法摆放泡芙,用手按实。

3、用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖,绕着泡芙塔来回拉丝,让糖丝包裹在泡芙塔表面,最后用彩糖装饰,焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦!当你咬下第一口,就会爱上它!

友情提醒:

1、焦糖温度很高,操作时一定要小心,我当时不以为然,结果右手中指被烫的立刻起白泡,疼了好几天,玩电脑不能打字。

2、若期间糖浆凝固的话,用小火重新加热使其熔化即可~

3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味,随意调整。

4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换,形成丰富多彩的口感。


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