鲜嫩滑润的美味——芫爆里脊

“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

　　芫爆里脊，主要原料是猪里脊。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理，否则一炒就会断掉。肉丝经过鸡蛋清、湿淀粉的上浆，胡椒粉的调味腌渍，加上清香的芫荽，也就是香菜 ，带着小清新韵味的一碟美味完美呈现。

材料：猪里脊300克，香菜100克，鸡蛋清l个

　　调料：醋5克，盐3克，清汤25克，料酒5克，葱丝5克，姜丝10克，白胡椒粉2克，湿淀粉25克，香油适量。

　　做法：

　　1、材料备好。跟导师所教一样，香菜我用的是香菜茎，叶部分可以留着做汤。

　　2、将猪里脊去掉筋膜，切成筷子般粗细的丝，加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉，用手抓拌均匀，上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

　　3、将香菜切成2.5厘米长的段。

　　4、葱、姜切丝。

　　5、葱姜丝内加入约25g水、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。

　　6、炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊丝。

　　7、当里脊丝滑散浮起后捞出。

　　8、控净油。

　　9、勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片丝。

　　10、倒入料汁。

　　11、翻炒均匀。倒入香菜。

　　12、迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

厨房小语：

　　肉丝可换几次水清洗一下，使肉丝呈白色为好。

　　最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧。