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5℃冰种就是让面团在低温下慢慢发酵的一种方法，低温发酵时间长，需要至少17个小时的等待，这种做法可以让酵母有充足的时间酝酿出好味道，经过低温发酵的面包，它的内部组织松软和独特的口感是普通面包无法比拟的。
以前经常用5℃冰种做吐司，这次用5℃冰种做的这个餐包，加了些全麦粉和葡萄干，内部组织一样的细腻，口感也一样的柔软。看来这17小时的等待是完全值得的。
材料：
A：冷藏液种面团：高筋面粉75克、水75克，酵母0.5克。
B：高筋面粉135克、全麦粉40克、细砂糖25克，盐2克、全蛋液40克、牛奶46克、酵母2克、黄油25克、葡萄干75克。
做法：
1、 先做冷藏液种面团：酵母用75克温水化开，和高粉混合，用筷子搅拌均匀即可。
2、 室温发酵1小时。
3、 放入5℃的冰箱冷藏发酵至少17小时以上。葡萄干洗干净，用厨房纸巾吸干水分备用。
4、 把冷藏的液种面团放入面包机里，再加入B中除黄油和葡萄干以外的其它材料一起混合揉出厚膜，然后再加入黄油揉至完全阶段。最后加入葡萄干揉匀。
5、 揉好的面团收圆，进行基础发酵。
6、 发酵至原来的2到2.5倍大。
7、 将发酵好的面团取出排气，分割成均匀的9份。盖保鲜膜松驰10分钟。
8、 然后滚圆放入模具，进行二次发酵。
9、 发酵完毕，表面刷全蛋液，洒上少许椰蓉（没有可以不放）。
10、放入预热185度的烤箱中，中下层，烤25分钟左右，烤好后立刻脱模。
Tips：
1、牛奶不要一次性加完，预留一点，根据面粉的吸水性慢慢加。
2、葡萄干最后加入，揉匀即可，过早加入会破坏面筋。
3、5℃冰种的制作是分二天完成的，做之前需要计算好时间。
4、烘烤时面包表面上色后加盖锡纸，以免表皮颜色过深。
