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【食·色面包】——大理石黑麦吐司

食·色 2015-08-20 08:11:04

定睛细看,两种面团,各用到550克面粉,“制作2-4个大理石黑麦土司”,真真海量。一种面团的分量都叫人吃不消,一半的一半,就够了
“将2块或更多的面团混合成1块时,最重要的是它们的质地和膨胀时间必须基本一致。这能够保证每一部分的质地相同,每块面团的烘焙时间也相同”。作者分别搅拌揉和两种面团,并在流程简述中说到“混合结果10-15分钟”。不敢确定面包机能在这样的时间里完成两种面团,还是按照往日做双色面包的方式——先揉一个大面团,切半,给其中一半上色。好在两种面团配方基本一致,差异只在于上色的部分。
“用来上色的焦糖其实就是烧焦的糖。”“虽然可可粉、咖啡或角豆荚粉可以代替焦糖,但是它们会使面包产生一种苦味,这不是所有人都喜欢的。”然而,焦糖并不常用,可可粉与咖啡粉倒是很现成。而且,对于不爱太甜的人而言,可可与咖啡的苦,倒是有些正中下怀。
“葛缕子籽(可选)”。虽然可选,虽然用量很少。但它的味道,它在别处的使用,还是让人忍不住想淘一点回来。然而,它却是个让人迷惑的东西,淘宝上的图片看起来是跟小茴香没有太大区别,有的宝贝同时称之为“凯丽茴香/葛缕子籽”。它是否就是小茴香,要不就用小茴香代替?但,它的味道应该跟小茴香不同吧?
“在烘焙黑麦面包的时候,烘焙师通常使用洗筋粉。这款配方也可以使用普通的高筋面粉或面包粉,但是如果你有洗筋粉的话,最好还是用它。”洗筋粉?“这种面粉通常由非常坚韧的高蛋白小麦磨成”?这可不可以理解为筋力比较高的面包粉呢?焙食尚的这款面包粉或许可以充当一下洗筋粉吧?上一次的杂粮面包,感觉它的筋力也挺不错的。
“这款面包制作起来十分容易,它的面团质地柔软,灵活性很好”。黑麦面粉大约占三分之一,咬着牙看着它最后发酵撑过了2小时,似乎还没有疲态的样子,只是还没有长到模具边缘,这大概是黑麦面包与白面包的差别吧?
葛缕子籽,这个让人一直好奇的东西,在面包被切开的时候,随着面包刀的来回拉动而散发出独特的气息。像是小茴香+薄荷的味道?或者,是留兰香?

用料:黑麦粉85g,高筋粉191g,盐3/4小勺,干酵母3g,葛缕子籽3/4小勺,糖蜜1/2大勺,黄油14g,水156g,可可粉1大勺,清水1大勺,鸡蛋1个, 水1小勺

将面粉,黑麦粉,干酵母,葛缕子籽,盐放入面包桶混合,再加入糖蜜,黄油和水。将面包桶放入面包机,和面程序约20分钟,搅拌成均匀而柔软的面团。

将可可粉和1大勺清水倒入碗中,搅拌均匀。备用。揉好的面团分割成2等分,在其中一份中加入可可糊,揉匀。成深浅两种面团

将两种面团分别放入碗中,发酵约90分钟。面团长大,取出,分别等分成6等分。将两种面团聚拢,捏合成一整块面团,按扁成长方形。卷起,捏紧收口,成圆柱形。收口向下放入土司盒中,最后发酵约90分钟

将鸡蛋磕入碗中,加入1小勺清水,搅拌均匀,备用。待面团体积增加1倍。在面团表面刷上蛋液放入烤箱,中下层,177度,烤约45分钟左右。表面成金棕色,出炉。脱模晾凉后切片

葛缕子籽的味道很特别,很。。。。有一种清气上扬的感觉

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