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无蛋版的柠檬酸奶冰激凌

phoebesong 2015-09-17 23:29:22

说起家庭版的手工冰激凌,主要有两种方法。一种是做蛋奶糊,再加入调味料,比如之前做过的超级受欢迎的榴莲冰激凌(链接在这里https://home.meishichina.com/space-5965002-do-blog-id-525286.html)。蛋奶糊起到乳化的作用,让冰激凌的口感顺滑,口味上更加浓郁。

另一种就是无蛋的冰激凌,之前没有做过。买了一本《我爱冰激凌》,发现里边竟然都是无蛋版的做法。尝试着做下来,味道也很好。仔细对比的话,会有一点点粉粉的口感,但是如果没有对比的话,基本和有蛋版的没有差别。无蛋版主要利用玉米淀粉进行糊化,利用奶油奶酪和淡奶油来进行乳化,千万别少放。既然选择吃冰激凌,就别减这减那,吃着不痛快。

柠檬酸奶冰激凌是一款比较基础的冰激凌,可以搭配任意果酱和干果。

配方:

酸奶  600g

牛奶  360g

玉米淀粉  30g

奶油奶酪   60g

淡奶油   120g

白砂糖   200g(可以用水饴代替,可以降低甜度),分成150g+50g

一个柠檬的柠檬皮屑(我没有用,因为家里只有青柠檬。如果有黄柠檬的话,柠檬皮屑一定要用的)

柠檬  3个

做法:

1、酸奶脱水。要提前一晚上做准备。如果选用有糖的酸奶,则以上糖量要相应减少。我用的是自己做的无糖酸奶。酸奶要脱水,更浓稠。一般是垫几层纱布置于滤网上,我没有纱布,我也很迷惑到底要去哪里买纱布呢?不过,我有终极大招,那就是咖!啡!滤!纸!比纱布更细腻。下图是过滤一晚的结果,夏天,记得放在冰箱里,防止变质酸败。

2、制作柠檬糖浆。柠檬挤汁,加入50g白砂糖(如果黄柠檬的话,皮削成大块放入),混合煮沸,放凉待用。

3、玉米淀粉用一点牛奶混合,搅拌均匀。

4、奶油奶酪室温软化,搅打顺滑。

5、余下的牛奶、淡奶油、白砂糖(如果有柠檬皮屑的话,这里放入)混合煮沸,离火。缓慢倒入3中的液体,一边倒入一边搅拌。均匀后倒回到锅中,再次煮沸,由于玉米淀粉的原因,液体很快粘稠。记得一定要搅拌顺滑无颗粒感。

6、将5的液体缓慢倒入4中,搅拌均匀。加入酸奶搅拌均匀,再加入之前晾凉的柠檬糖浆搅拌均匀。不能有水乳分离的感觉,一定要完全混合均匀。

7、第6步的液体放在冰箱里冷却6小时以上。

8、冷却后的液体放入冰激凌机,搅拌半小时左右,出现明显的凝结颗粒后,装入保鲜盒,放入冰箱冷冻室保存。

9、柠檬酸奶冰激凌的味道很包容,加入自己熬的蓝莓酱和烤过的开心果碎,吃起来更美味。


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