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寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

A苹果小厨 2015-05-26 09:15:00

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

我所居住的小城地处美丽的被誉为渤海的“母亲湾”莱州湾畔。由于得天独厚的地理位置和气候原因,莱州湾饵料丰富,为众多海珍品的生活繁衍提供了良好场所,众多鱼类都洄游在此产卵。良鱼每年到了春末夏初,才能洄游到我们当地。不过,经过一路围追捕捞,到此的海鲜现在已日渐稀少。

“良鱼”,我们当地叫它针良鱼,学名叫做鄂针鱼。这种鱼的样子,跟我们平时见过的小马步鱼很象,只是马步鱼比它小了若干倍。针良鱼全身足有二尺多长,无鳞,光滑细溜,坚硬的利嘴长达三寸。肉质鲜美,周身布满大骨大刺小刺。这鱼分公母,公鱼肚腩油脂多,吃起来极香,母鱼肚腩少油脂,但有一条极大的鱼籽,吃起来各有风味,通常,大家都会公鱼母鱼各买一条搭配来做。

不管贫与富,针良鱼上市的季节,每家是必须买来尝鲜的。我们通常把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”,民间更有吃过这鱼后,全年不得病这说。

十里不同风,百里不同俗。每家都有做这鱼的独特味道。葱焖良鱼,传承自我的外婆,或更久远。鱼要顺骨切成斜刀,腌制后要用干面粉来煎,这也有区别于其它海鱼用蛋煎的做法;葱要提前炒软,一部分放在煎好的鱼下面,叫底葱,一部分放在炖煮的鱼上面,叫做盖葱;醋一定要大量放,不必担心最后它会酸,因为在炖煮的过程中,会大部分挥发掉,同时,大量的醋,也可以在焖制时软化鱼骨。炖制的越久,骨头越酥软。有区别于其它炖鱼,酱油也同样要多放,葱也要多放,多至一捆,500克或更多。



寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

无需太意它的品相,味美才是关键。

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

所用材料:

良鱼一条 葱一小捆 姜 花椒 蒜 八角 醋 酱油 料酒

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

具体做法:

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

1准备食材

2将鱼肚剥开,取出整条鱼籽和肝,去掉苦胆

3将鱼顺着鱼骨的方向切成斜刀段

4用料酒和少量盐腌制半个小时入味

5小葱切成寸段,将葱白和葱叶分别放置备用。

6将腌制好的鱼沾上干面粉备用。

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

7锅中多一些油,入沾好面粉的鱼煎制

8煎至两面都起黄壳盛出。

9利用锅中底油,放入四五片姜,六七粒蒜的蒜片,一小撮花椒,二朵八角炒香

10先放入葱白炒出香味

11再放入葱叶同炒至软

12将炒好的葱留一半在锅底,另一半盛出,然后将鱼段和鱼籽摆上

13加入没过鱼的水,倒入一饭碗的醋,和半饭碗的酱油,

15大火烧开后,转中火炖制,煮至十分钟左右,尝一下汤的味道,根据情况可适量增加盐或酱油,再炖制十分钟左右,加上剩余的葱,再炖制十分钟左右。

16出锅食用

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

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葱在炖制变得翠绿全无,但这些都是决定鱼鲜美的所在。我想说的是,鱼味美,炖鱼的汤汁更美,与大量的葱一起配饭,美上更美。

寻味:胶东沿海小城三代传承的古法葱焖良鱼

小贴士:

1葱一定要炒制,要多放,炖制后食用味道更赞。葱一定要用小春葱,如用大葱,味道相差很远

2煎鱼时用面粉最佳,这样炖制后汤汁略稠,拌饭更美。

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