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【食·色月饼】——广式牛肉月饼

食·色 2015-10-03 07:42:13

切开的断面,大块的牛肉丁闪烁其间。让人一下子想到曾经的叉烧/金钩的月饼。很是动心。距中秋尚有几日,为什么要歇手停工呢?
牛肉是什么牛肉?生?还是熟?语焉不详。不过,使用熟牛肉更为保险。其实,早已想好用什么牛肉。一旦决心动手,立马去超市买回一小坨酱牛肉。早就想过:白水煮牛肉肯定不合时宜;卤牛肉或许也不错;不过超市里的这款酱牛肉也很好,肉质细嫩,最关键的是不用买太多。月饼用掉三分之一,剩下的就直接上桌。
制馅并不难,但最终还是太大意。其实一开始也还挺谨慎,到了最后却一下子冲动起来:油还没抓匀,便一股脑儿将配方中的水全倒了进去。或许,完全可以不用水,或许,最多只用到一半就足已。然而,悔之晚矣——馅料显然过于湿软了些。
并不是不能弥补。只是需要反复尝试,而且,最重要的是,馅料的分量会超出预算量。就这么凑合着用吧。希望烘烤时不要出状况。
还不算是扶不上墙的烂泥。虽然它无法长时间保持挺立的正球形;虽然包的时候得倍加小心;虽然不敢让它在成型后独自久呆。立即马上入炉,急火猛攻,让它快速定型,最后,效果也算不错,没有担心的塌陷和爆裂,竟然还有意外发现——湿润的内馅使饼皮回油的时间缩短了不少。
也算成功吧。。。。

用料:

饼皮:广式月饼饼皮66克

馅料:白糖35克,糕粉25克,核桃仁10克,黑芝麻15克,白芝麻15克,瓜子仁5克,玫瑰酱4克,酱牛肉30克,全蛋7克,冰肉15克,水5克,麦芽糖5克,盐2克

装饰:蛋液适量

将坚果烤熟切碎,牛肉切成约1-15厘米见方的小丁。糕粉与白糖倒入碗中,混合均匀。倒入果仁,牛肉和玫瑰酱,拌匀。加入麦芽糖和油,拌匀。加入清水。抓匀至能捏成团状。将皮分割成11克/个,馅分割成30克/个

取一块饼皮,按扁,放入馅料。将饼皮向上推起,收口,搓圆。

一个个全部包好,放入面粉中滚上一圈,薄薄地粘裹一层粉。放入模具中,压实。左右各磕一下,扣出饼坯。

摆入烤盘,表面喷水。放入烤箱,中层,上火230度,下火200度,烤约5-7分钟,表面定型,取出刷蛋液,再次放入烤箱,烤约10-15分钟。表面金黄,出炉。

几乎每一口都能咬到牛肉

 

 

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