鸭肉卷和奶油玉米加羊肚菌汁

Roulade of Pekin Duck Breast with Creamed Sweet White Corn and Morel Mushroom Sauce-The French Laundry Cookbook-Thomas Keller

鸭肉卷和奶油玉米加羊肚菌汁

6人份

鸭肉卷:

一块鸭胸肉（12安士=340.19克）(北京鸭，或者其它鸭品种)

盐和黑胡椒粉

少许眾香子 Allspice berries

2张莙薘菜或皺葉甘藍

奶油玉米:

5条玉米

4.5汤匙无盐牛油

盐和黑胡椒

羊肚菌汁：

4安士（113.39克）羊肚菌

3汤匙无盐牛油

3/4杯鸭浓缩汤 地址：浓缩汤 "Quick" Sauces

1茶匙红冲头，切碎

1茶匙细香葱，切碎(Chives)

1茶匙意大利香草，切碎（Italian parsley）

1汤匙 Brunoise 地址：Brunoise

盐和黑胡椒

鸭肉卷:

洗干净鸭胸肉，用纸吸干净水分，鸭皮切掉。去掉骨头，纹路，膜，和筋。 修剪长方形并切成2份。在鸭肉两面撒上盐，黑胡椒粉，和少许眾香子。这时，烧滚一锅水加盐。放入2张莙薘菜或皺葉甘藍，煮20秒-25秒或者软。拿出放入冰水里泡一下。然后用纸将菜叶的水分吸干。（书上说要煮3-4分钟，我试过，叶子早煮烂了）

将菜叶中的梗切掉，两边叶子合并在一起。放上鸭肉，像寿司一样小心的卷得扎实。拿出20英寸保鲜膜把鸭肉卷包起来，把两端打成死结。放入冰箱，做下一步奶油玉米。

奶油玉米

切3条玉米粒，放入搅拌机里加一点点水将玉米打成玉米汁。将玉米汁倒入过滤网，保留汁，去掉渣。大概会过滤出1/2杯。

切剩余2条玉米粒，用烧开的热水加少盐稍微烫1分钟，撇去水面上浮出的杂质。将玉米放入冰水稍微泡一下，然后用纸吸干水分。放在一边。做下一步羊肚菌汁。

羊肚菌汁

把乾的羊肚菌放入热水里泡到涨大。涨大后，倒掉水和泥沙。如果蘑菇太小，可以再加热水继续泡，多泡2-3次。将泡好的蘑菇修剪茎部，然后把蘑菇切条。 放一旁。

完成之前：

烧热水一直保持190F=87C。 从冰箱里将鸭肉卷放入锅里煮6-7分钟（3分熟），或7-8分钟（5分熟）。建议：煮8-9分钟。捞出放在一旁2-3分钟。同时鸭卷在煮的时候，拿一个平底锅中上火加1汤匙牛油。把羊肚菌放入热牛油里一起炒去一些水分。如果水分炒太乾，可以加一汤匙的牛油，保持湿度。蘑菇软后，加入1/3杯鸭浓缩汤 地址：浓缩汤 "Quick" Sauces一起煮热。放入红葱头，细香葱，意大利香草，和Brunoise 地址：Brunoise 稍微炒个几秒钟。离火，加入2汤匙的牛油，盐，和黑胡椒粉。

另一个煮锅，放入玉米汁，中上火烧至浓稠但不能滚泡。如果太稠，转小火加点牛油一直搅拌。加入玉米一起煮。放少许盐和黑胡椒。品尝味道。 离火。

这时，用剪刀将鸭卷剪掉两端的死结。将卷小心翼翼地拿出来。切成3段一样大小。接下来装盘。

装盘:

一汤匙浓汤，放入奶油玉米，鸭卷竖起来放在玉米上。最后，放入羊肚菌。