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纪念烤箱1周年——全蛋海绵蛋糕(全蛋打发)

蜻蜓与铃
2010/4/7 18:46
   纪念烤箱1周年更新博客咯!从一个月前就开始考虑要做什么,但回首这一年里却发现会的很少。做提拉米苏吧!美丽、浪漫,蛮不错的。等材料都备齐了,又犹豫了。
    一天上班的路上看到快递员猛然间想起,俺收到烤箱的那天晚上,在不了解烤箱脾气和全蛋打发的情况下,从网上抄了方子,急急忙忙、凑凑和和地做出了第一个蛋糕——黑糊糊的全蛋蛋饼(找了好久没找到这张粉有意义的照片)。老妈旁曰:“这个是啥蛋糕,又黑又扁又硬的。”嗨!别提有多挫折了!
    一年后的我、现在的我,用烤箱烤出的东西虽说不能和专业的媲美,但却从中得到了很多欢乐和成就感。这是我喜欢烤箱、喜欢烘焙的原因之一。最后做了全蛋海绵蛋糕来纪念烤箱1周年,从全蛋蛋饼开始烘焙,从全蛋海绵蛋糕开始1年后的烘焙。吼吼~~~
 

 
      
 
脱个模、回个头,蛋糕就被刚回家的超人三两下消灭了一大半,只好照张将就着吧!
 
 
 

 
『蜻蜓的胡言乱语』   (纯属个人土土的想法)
 
    某人看见我做海绵蛋糕第一反应。
    “这蛋糕比戚风容易多!我也能做!”
    “那明天你做做!”
   “好,有什么难的。”
    从此没有下文了。
    这个想法和我第一次做蛋糕的想法是一样的,材料就通通加入一个盆里打发、翻拌,没什么难的。可在做的时候却发现全蛋打发容易消泡,消泡得厉害后蛋糕就不发了。之后对于全蛋打发有点怕怕的,就比较少做了。
    网上摆渡+咨询才了解到,全蛋打发多少都会消泡,不能避免只能尽少。而在外面大量生产海绵蛋糕一般添加SP蛋糕油,无需手工混匀,怎样加,怎样搅都无所谓,全混在一起都搅得出来,蛋泡稳定,放上几十分钟入炉也没多大影响,缺点是蛋糕受蛋糕油质量好坏的影响,加得过多,发泡性太强,糕体发白,质地过于疏松易碎,风味变差。
    那不加SP蛋糕油,加什么才能减少消泡呢?!
    做过一次杨桃文化陳明裡的香草海绵蛋糕的方子,4个蛋用了206g的糖,俺只用了150g的糖,做出来的海绵蛋糕8寸满模,组织也不错,可是就是太甜了。相对现在的大众的饮食观念也不符合。看样子加大量的糖也不可取。
    加这个不行、加那个也不可取,那到底该怎么办?!
    一般为了更容易的打发全蛋,都会“加温”。从书上看到的可以隔热水加温打发,或是把糖烤热加入全蛋中打发。大部分的人都是隔热水打发,也尝试过一、两次,打发的时间比蛋白长多了,效果不是很好,也有个人缺乏技术的原因吧。最近认真的查了下发现,有的书上是在全蛋打发的前期坐盆隔水加热,后期则要离盆打至室温蛋糊稳定。
    有次我在猜想不稳定的蛋糊容易消泡,是不是由于温度高分子运动激烈的缘故,加快了蛋糊的消泡。就直接从冰箱拿出鸡蛋、去壳、加糖打发,鸡蛋不回温。做了两次发现,做出来的蛋糊虽说不怎么消泡、在烤箱里也长不少了,但不管我烤多久,出炉后都回缩了。大家都一致认为不回缩、不开裂的海绵蛋糕,却被我搞得这般模样了。
    于是想到了冬天鸡蛋回温比较慢,俺都是用温水泡冰蛋10分钟左右在使用。当鸡蛋放入水中,蛋壳上会冒出好多小泡泡,蛮有意思的,似乎验证了句话“鸡蛋密密都有缝”。扯远了,赶紧回来。如此先给蛋“加温”,加砂糖用高速打至泡泡变小,转中速打至蛋糊稳定。在时间上比隔水加热的方法快多了,试着做了两次俺的全蛋海绵蛋糕不回缩了、也长高了hoho~~~当然如果搅拌方式不对,导致搅拌过度面糊出筋,也还是会长不高的。
    下次换个方子来实验下这“先加温”和加温糖的办法!

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