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酸奶发酵过程是乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低。达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构。牛奶就变成了酸奶。 怎么才能做出更好地酸奶呢？ 首先，我们可以得知，影响牛奶形成酸奶的因素是牛奶的乳糖含量和蛋白质的含量。那么就是牛奶的选择了。 一些调配乳，如核桃奶、低脂奶、高钙奶等都是将原始的牛奶进行了调配，牛奶的分子物质有了变化，所以发酵会不成功，也就不适宜做酸奶。那么好的鲜奶才是做酸奶的最佳牛奶。但鲜奶做牛奶一般要采用巴士灭菌法，通常在85-95度的情况下，至少要灭菌30分钟，虽然营养物质损失了一些，但能杀死牛奶中95%~99%的细菌，全程要求低温运输和销售，保质期一般也很短。很多牛奶厂灭菌时间不够，并为了增加货架期，有可能向鲜奶中添加抑菌剂，这些都会导致乳酸菌发酵困难；其次，奶牛本来在不同的季节产奶的质量就不一样，有些本地鲜奶在不同季节的蛋白质含量并不相同，导致批次质量不稳定，所以有的批次可以发酵好，有的批次发酵不好；最后，有些鲜奶不法商贩为了增加利润，有往鲜奶中掺水等恶性事件； 所以，我建议自制最好买品牌商的无菌型盒装纯牛奶。 其次，制作好的酸奶，也就是菌种的选择。 我们都知道酸奶可以缓解乳糖不耐症，而且还有防癌、降低胆固醇、润肠等作用，但这些的前提是酸奶活菌数量≥10^8 cfu/g才可补充人体益生菌。市面上形形色色厂家很多，所以一定要选择有口碑的商家购买，小编是推荐益菌加。 最后，制作酸奶，就是温度的掌控了。 酸奶发酵是指常温下，酸奶机加热升温到42°后，持续保温6~7小时即可制成。我们常用的酸奶机等相关电器设备，都是功率控温，因为42°所需功率很低，所以温度是会受外界温度影响而出现变化，一般制作时建议具体时间根据实际情况进行调节。 想做出美味又健康的酸奶，知道这些就够了。亲可以亲手去尝试了哦~