锅包肉

尚食之文

锅包肉

说到年菜，在东北人的年夜宴上，有道菜是流传很久的，锅包肉。这道菜是当年郑兴文厨师为适应东北很多俄罗斯客人的的甜酸口味而创，原名锅爆肉。俄人发音不准，总念成锅包肉，就将此菜名延续下来。1911年，郑厨一菜成名，锅包肉也声名远播，至今，已流传百年。

而今的锅包肉在各地制作方法则炸制大同，酱汁却呈现了缤纷花样，糖醋、橙汁、果味等等，辽宁人最爱的，则是蕃茄味。这次偶做的，即是辽版蕃茄味。除了蕃茄酱，偶还加入了浓缩橙汁，这样即可以使口味更丰富，也可以调和一下蕃茄酱的重颜色。

酸甜可口的浓浓蕃茄味酱汁，包裹着色泽金黄、外焦里嫩的里脊肉，一口咬下，既有焦香脆嫩的外皮，又有白嫩鲜美的肉肉，而酸甜的酱汁更围绕住舌尖味蕾让人无法挑剔。味道如斯丰富，颜色如此喜庆耀眼，这样的一道有着百年历史的东北名菜，又怎能不hold住东北人百年来的年宴餐桌？

主料

猪里脊240克

辅料

水适量

配料

锅包肉的做法步骤

1.猪里脊洗净，放入冰箱冷冻室冻至略硬后取出。
2.切成厚度约2毫米的肉片。
3.将肉片放入容器中，放入少许盐、料酒、淀粉，抓匀后腌制20分钟。
4.将葱白切成长丝。
5.将蕃茄酱、橙汁倒入碗中，放入适量白糖、白醋、盐、水，调匀成汁。
6.淀粉倒入大碗中，一点点加入适量水，干稀度为抓起时顺手淌汁为宜。再加少许盐、几滴油，抓拌均匀。
7.把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均匀地挂上淀粉糊。
8.锅内倒入油，待油温升至六、七成热。切片洋葱放入锅中，顺着洋葱周围冒起连串的泡泡即可。
9.将肉片挂上淀粉糊，逐片下入锅中。
10.炸至颜色金黄即捞出，直至将全部肉片都炸好。
11.火略转大，待油温升高后将全部肉片都倒入锅中再炸一次，略炸20秒左右即捞出。
12.炒锅放少许油，油温升高后放入葱丝，略炒出香即倒入调汁，用锅铲炒匀，倒入炸好的肉片翻炒使之均匀的挂上调汁，再放入少许油，翻炒均匀即可盛出。

小窍门&温馨提示

1、炸制时油温的掌握很重要，第一遍炸油温在七成热时下入，使油肉成熟、定型，第二遍复炸时油温在八、九成热，可以上色，使口感更脆。

2、调汁依个人喜好适量放调料，酸甜度可以自行调节。

3、时间与温度是关键，建议把材料、调汁准备齐全才开始做，不要在炸制时的空闲时间做调汁，炸的火候很重要。

4、调汁时放一点儿盐，起到提甜味的作用，不要多放，此菜口味以酸甜为主。

5、最后炒制时再滴几滴油，使色泽更明亮。

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