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陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】(多图超详解)

 帅帅小厨

压轴大菜?您家的压轴大菜是什么呢?鸡、鸭、鱼、肉?
对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅
无论是“红白喜事”还是逢年过节,唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。
每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉,那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存,所以每到过年做上一大锅臊子,吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了,很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请,你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”
关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢?

   岐山臊子面九个特点:

   薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香



        下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍:



一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪



                 一、肉臊子制作  【酸、辣、香】



    关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。



臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。



原料:五花肉二斤

调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。

1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。




   二、面条的制作   【薄、筋、光】





    正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,原来是老妈做的,这次我来小试牛刀,也算学习汇报下,还是略有不足,最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。



大家记住:

薄:全是技术活

筋:加鸡蛋和盐;

光:加碱


三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】





   臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:

红:胡萝卜

黄:鸡蛋皮

白:豆腐

黑:木耳

绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。



木耳豆腐寓意着黑白分明;

鸡蛋象征富贵;

红萝卜寓意红红火火;

蒜苗寓意生机勃发。

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪





这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”

再解释一下煎、稀、汪

煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。

稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”(陕西话小小的事情)

汪:说的是面汤油汪汪。过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。(所以我这里卖相也略有打折了)

主料
辅料
配料
正宗陕西岐山臊子面的做法步骤
小窍门&温馨提示

一、 肉臊子制作关键提示:1、肥肉可以多些,一定不能少,少了不出油不好保存。



(肥瘦7:3但是太肥不好我没整那么肥)



2、肉要切的薄,不要太大,不容易熟。



3、一定是先加醋,后加辣椒面,不然辣椒面不香,醋也会不香。



4、盐的量要大些,便于保存,盐也可以最后放。这个影响不大。



5、记住关了火再加辣椒面。总之,不能叫辣椒面糊了。



6、臊子肉多做点没关系,放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。







肉臊子的特点就是:酸、辣、香,所以,辣椒面和醋的量要掌握好。



二、擀面制作友情提示:1、如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。



2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。



三、配菜提示:1、除了五色不可少外,大家也可以加入土豆,豆角,金针菇等,但也要切丁。



四、臊子汤制作提示:1、做臊子面的汤一种是我这种做法,还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅,不过我还是觉得呛一下味道更好。



2、这里说一下醋的选用:



  岐山醋的特点是干酸,不是很香做饭拌菜不很适合,但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。



  山西陈醋的特点是香酸味略有不足,也可代替。



  但是镇江米醋特点偏甜不适合。

帅帅小厨 创建于 2013-09-20 10:16:36

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