肉末烘鲫鱼

红泥小砂锅

肉末烘鲫鱼

古时圣人有“治大国若烹小鲜”的典故，烹饪小鱼的技巧可以和治理国家相提并论，可见其难度之大，小鱼肉少刺多，能做出令人喝彩的美食，确实不易，这道肉末烘鱼，精工细作，香酥适口，鲜美绝伦，操作虽然有些繁琐，但回味无穷，只要是吃过的人，都会留下深刻和难忘的印象……

主料

辅料

肉末烘鲫鱼的做法步骤

1.周末休闲，去郊外垂钓的几尾纯野生小鲫鱼，在桶里养了两天，清理的很干净……
2.放入精盐，蒜末，香醋和十三香，拌匀略腌十五分钟……
3.利用腌鱼的时间，进行下面的步骤，肉末打入鸡蛋，放入葱姜末……
4.香菇切末，放入精盐，料酒，生抽，极少的白糖，和肉馅搅打在一起，略腌片刻……
5.干辣椒剪斜段，蒜，姜，香菜，全部切末……
6.锅中倒油烧热，放入一勺老干妈豆豉炒出红油，投入姜末爆香……
7.大火烹炒肉末，炒时滴入几滴白酒和老抽，炒干水气，将肉末炒酥……
8.炒好的肉末是这样，口感非常香酥……
9.鲫鱼控干料汁，将炒好的肉末很仔细的放入鱼腹中，注意一定不要放的太满……
10.锅里倒油烧热，分批放入鲫鱼炸至金黄色，不要随便翻动鱼身，一面炸定型以后再翻面炸另一面……
11.炸好的鱼，金黄酥脆，而且要形状完整，肉末要完整的保存在鱼腹里……
12.另起油锅烧热，将辣椒，蒜末，姜末，香菜末，同时放入锅中爆香，快速倒入料酒，香醋，生抽……
13.倒入一碗清水，大火烧开，放入很少的一点白糖……
14.将炸好的鱼很小心的推入沸腾汤汁中，千万不要翻动，鱼会随汤汁自然散开……
15.鱼烧开后，转小火煨至汤汁稠浓，再转大火收干汤汁，起锅盛盘，洒上香菜末……

小窍门&温馨提示

1.鲫鱼一定要摘除喉骨，洗净黑膜，清理干净，味道才鲜美。
2.腌鱼时多放点醋，利于鱼刺的软化。
3.放肉馅的时候不要贪多，塞到8成满即可。否则煎炸时不好操作。

分类：私房菜

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