八寸戚风蛋糕

1、盛蛋白的盆要一定保证无油 、无水，不然会影响打发，固定。



2、蛋黄糊的白糖可以适当减少（我一般用的10克），为了健康。蛋白的白糖量尽量不要缩减，会影响蛋白的打发。



2、柠檬汁可以去鸡蛋的腥味（没有可以用白醋代替），塔塔粉是个稳定剂，似乎可以使蛋白更快打发、固定（没有可以省略），我试过没有塔塔粉的方子，效果的也一样，只是可能打蛋白的时间更长。



3、当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。



4、倒入模具的蛋糕糊，在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来，可以使烤出来蛋糕，平整、绵密。



5、烤箱预热加蛋糕烤的时间不能超过60分钟，170度，蛋糕要放在烤箱的中下层（如果烤箱小的话，我家是16升的），蛋糕中途会膨胀、泡发很高，如果放在中层，可能会碰到发热管。



6、戚风蛋糕在烘烤时，一定不能打开烤箱见风，蛋糕遇见冷空气，会塌。



7、上色完整，变成棕黄色，就可以停止烘烤了，不一定要60分钟。



8、烤好的蛋糕要及时的取出，在桌上用力震两下（松弛蛋糕与模具），倒扣放凉。（如果不及时取出，蛋糕遇到烤箱里变凉的水蒸气，会塌！如果不倒扣放置，遇到空气也会塌！倒扣时，蛋糕是悬空的，我的方法是放在两个盘子的中间！）