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1.将主面团中除了黄油以外的材料全部放入面包机内筒,按照先液体后固体的顺序。糖、盐对角放置。在中间的面粉中挖个洞,放入酵母后再用面粉盖上。
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2.开启面包机的和面程序,一个程序(15分钟)结束后,面团基本呈光滑状态,放入软化的黄油,再次启动一个和面程序。
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3.第三个和面程序结束后,取一小块面团慢慢展开,呈现不易破裂的大片状薄膜即可停止和面(实际共和面45分钟)。
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4.将面团从面包机中取出,重新团圆放入盆中。
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5.在烤箱中进行低温发酵(28-40度),同时用温度计监测温度。
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6.面团发酵期间,制作可可卡仕达酱。将鲜牛奶、绵白糖、蛋黄放入小锅内,用打蛋器搅匀。
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7.筛入低筋面粉和玉米淀粉,拌匀。
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8.开小火边加热边搅拌,至呈粘稠状态时加入可可粉和黄油,拌匀。
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9.做好的可可卡仕达酱晾凉后,取出装入容器中,盖上保鲜膜冷藏备用。
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10.面团发酵结束后(温度28-40度,用时150分钟)体积变为原来的2.5倍。用手指沾面在中间插个洞,洞口不立即回缩,周边的面不塌陷,表明发酵程度正好。
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11.取出面团,排气后称重,均匀分割成6份,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟后,取一个面团按扁,擀成椭圆形。
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12.翻面,从椭圆形面团的长边方向,将面团卷起。
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13.卷成圆柱体。
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14.搓成长条状。
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15.将6个面团均搓成长约45cm的长条状。
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16.将面团固定在距螺管尖端约2cm处,捏紧。
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17.转动螺管,将面团一圈一圈缠绕在螺管上,捏紧收口。
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18.卷好的面团摆在铺了油纸的烤盘上,相互间保持间距。
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19.在烤箱中进行二次发酵,同时用温度计监测温度(28-40度)。放一碗热水维持湿度。
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20.发酵至面团体积增大约1倍后(28-40度,约50分钟达到),在表面均匀的刷上一层全蛋液。
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21.烤箱190度预热,以上火190度,下火160度,中层,烤制15分钟。
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22.出炉后,晾凉,拨出螺管。
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23.取小号裱花袋,在尖端处剪开一个小口,将裱花嘴放入袋内,从开口处探出,将可可卡仕达酱装入裱花袋。
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24.待面包晾凉后,装入可可卡仕达酱。