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别叫我七疯【戚风蛋糕】(新手参考帖)

 帅帅小厨

戚风蛋糕

一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功,常常是做一个失败一个。

所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕”

在足这款蛋糕之前,帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍,可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次,也就两次半。

成功之后又做了几次,一做一个准。

帅是烘焙新手,今儿个就斗胆跟大家聊聊我的“七疯”经验。有什么不到位的还请大家指出来。

咱们还是边看帅做边听帅说,来看看帅的失败总结和成功经验,或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。

原料:鸡蛋5个(中等大小),细砂糖70g(20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中),盐半小勺

牛奶45g,植物油40g,低粉90g,香草精两滴或者香草荚半根(没有可不放)

关于配方我啰嗦两句,其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验,量化之后方便新手的学习。

做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个“状态”面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态,那么配方神马的都是浮云,咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。

那具体倒是什么状态呢?那咱们看帅的图片说话。

参考配方:蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例

下面帅又玩了一下数学计算

给几个配方参考一下。


蛋黄一个约等于12g

本贴的方子:固液比=90g低粉/(45g牛奶+40g油+60g蛋黄)=0.62

老杨给我了个方子:固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619

君之方子:固液比=85g低粉/(40g牛奶+40g油+60g蛋黄)=0.607

哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上在0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的,也不知道在不在理,请大家轻拍哈

根据这个大家算一下配方,差的不多就可以做了,出了什么问题就可以排除配方的问题。

主料
辅料
配料
戚风蛋糕的做法步骤

帅帅小厨 创建于 2014-01-07 18:55:17

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