红鲣鱼和蒜片

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红鲣鱼和蒜片

这道菜来自The French Laundry Cookbook - Thomas Keller
菜名: "FISH AND CHIPS" Red Mullet with Garlic Chips
红鲣鱼和蒜片简陋版

细节：
http://home.meishichina.com/space.php?uid=1904357

主料

蒜几片
冰牛奶几杯
油适量
意大利香菜2-3束
Beurre Monte（1汤匙水，6小块牛油）1 汤匙
盐适量
红鲣鱼12片
盐和白胡椒粉适量

红鲣鱼和蒜片的做法步骤

1.用切薄片器把蒜切成薄片，越薄越好。拿出煮锅把蒜片和冷牛奶一起煮滚，蒜片过滤，放入冰水里。反复3次。最后一次用纸把蒜片多余的水分吸干。
2.热油300F(148C)，把吸干的蒜片放进油锅里炸成金黄。放在一边。
3.Beurre Monte, 一汤匙的水大火烧热后转小火，把一小块的牛油扔入锅里融化接着下一块直到扔完为止。将Beurre Monte装入小容器内。
4.意大利香菜切掉梗剩叶子，用水加盐烧热把菜叶子扔进锅里煮软。拿出放入冰水冷却。把冷却的叶子用搅拌机加少许的水打成浆。用过滤细密网过滤浆。
5.过滤后的浆拿去预热。查看浆的浓稠度，太稠加点水，太稀稍微煮稠些。加入一汤匙Beurre Monte。搅拌均匀关火放在一边。
6.把鱼脱骨去刺（剩鱼肉）。鱼肉两边撒上盐和白胡椒粉。切段。
7.用不粘锅大火热油。先煎鱼皮1分30秒或煎金黄，用铲子压住鱼肉不让它走形，翻另一面煎30秒。拿出鱼肉。
8.装盘: 意大利香菜浆稍微预热。拿出盘子一小勺的浆盘中央。2x鱼片交叉放在浆上。放几片干净的意大利香菜叶子。最后放上点炸蒜片。

分类：外国美食意大利菜

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