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比例很重要——蒜苗回锅肉

 夜魇 2015-04-17 22:01

之前炒回锅肉一般都没有很固定的调料,有时候会放酱油,有时候会放鸡精,还有的时候会放糖提鲜。配菜也是多种多样,有蒜苗、洋葱和青椒,另外还用过蒜苔、豆干、胡萝卜、卷心菜。
前段时间从美食视频中跟着一位国家级大厨学习了回锅肉的做法,用到了甜面酱,而且大厨专门强调:比例,包括主料和配料以及调料之间的比例,是关键。
虽然自己之前炒回锅肉也用过甜面酱,但是却从来没有考虑过调料的比例问题,这次又学到了一招。

食材明细
主料
辅料
蒜苗回锅肉的做法步骤
小窍门&温馨提示

Ps:几个小窍门:
1、大厨说:郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖的比例应为:2:1:1:1,这个很关键,另外主料肉和配料的比例一般是6:4。
2、锅中底油要少点,因为肥肉会出油。
3、回锅肉肥而不腻的重要原因,除了炒之前的水煮之外,就是在锅中煸炒至肥肉出油打卷儿,呈现灯盏窝儿,无论是做回锅肉还是盐煎肉,这一步很关键。
4、临出锅前放入葱段至刚刚断生起锅
5、回锅肉的配菜比较随意, 只要不是水分太多的就行,洋葱、蒜苗、青椒、豆干、卷心菜、胡萝卜、蒜薹等等都行。
6、郫县豆瓣、酱油都很咸,如果要 放盐的话一定要酌量。

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