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1.准备鱼：鱼收拾干净（不要买太大的鱼，两斤左右足矣，不然烤盘根本装不下，而且也吃不完，我能顺便吐槽一下外面卖烤鱼的缺斤少量吗），擦干净鱼肚子里的黑膜，抽掉鱼线，从腹部向背部把鱼切成两半，但不要切断；在鱼身上横向划几道口子以利于入味（弄好如图所示）。在两面抹上盐、胡椒粉和料酒腌制一小时。
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2.准备调料：蒜切片，姜切丝，葱切段，小米椒切小段。一定不要吝啬配料，放心大胆的放，烤鱼一定要味重才好吃啊。
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3.红油炒制：烤鱼是比较费油的，一定记得加入较多的植物油。热锅凉油，小火，加入两大勺郫县豆瓣和一大勺豆豉，翻炒出香味，加入一把干辣椒和一小把花椒粒，翻炒至出香味，油变成红油（如图所示），开大火加入步骤2中准备好的调料翻炒至出香味后关火。
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4.烤鱼：用厨房用纸吸干鱼两面的水分，烤盘中铺好锡纸。将步骤3中制作好的红油尽量多地刷在鱼的两面，包括切口里，这一步一定要尽量多地刷上油，尤其是鱼尾鱼鳍部位，足够的红油不仅让鱼更加入味，而且会产生酥脆的口感。准备好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，230度上下火中上层烤制30-40分钟。
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5.准备配菜：鱼放进烤箱了开始准备配菜，各种你喜欢的蔬菜，洗净切好就行，蘑菇、菜花、豆皮之类不好熟的或者有不好味道的可以提前过下水，强烈推荐洋葱，不仅非常好吃，而且可以明显提升整道菜的风味。
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6.炒制：鱼烤了大概半小时就可以开始炒制了，步骤3中炒的料，重新大火翻炒，如果感觉油少了可以再加入一些，油热后开始根据各自配菜熟的难易程度依次加入配菜翻炒，并加入小半碗水以产生适量汤汁，炒至配菜8成熟（我感觉稍微炒一下基本上都熟了，无所谓了）。
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7.混合烤制：鱼已经烤好了，将配菜倒在鱼上面，连同汤汁一起，将烤箱调为仅下火230度，将烤盘置于最下层继续烤制10分钟左右让鱼进一步入味（关掉上火，烤盘放在最下层，都是为了保证配菜不会被烤过而鱼能更进一步入味）。10分钟之后取出用香菜叶装饰即可上桌了，华丽丽，鱼皮酥脆鱼肉鲜美，开动吧！
菜谱
