红烧烤麸的做法_红烧烤麸怎么做_菜谱

书接上文。在上篇日志中介绍了西北美食“麻酱拌凉皮”的具体做法，而此篇日志为凉皮制作的姐妹篇，是专用制作凉皮时洗出的面筋，再来进行特种加工制作出的一道江南美食“红烧烤麸”。
“烤麸”是用面筋制作的美食，它原是僧家的一道美味儿的素斋类菜肴，在烹饪手法上，属于素菜红烧的制作的方法，其口味咸甜适中油亮而诱人！江浙一带把其叫做“四宝烤麸”，里面用的配料是“黄花菜、黑木耳、泡花生米和冬笋片”，由于大炒勺家里暂时没有冬笋，少了一宝，呵呵，因此，我只能为其起名叫做“红烧烤麸”。
“烤麸”是用面筋干制而成，并加以烤制，所以传统上把它叫做“烤麸”，干制后的烤麸很耐放，一般不易变质。在使用的时候先用温水把其泡开洗净，然后加配料和调料来进行红烧，成品后菜色红润美观，味道十分鲜美，是传统吃斋吃素的食友们上好绝佳的美味，此菜是一道已有上千年历史的名菜！具体做法如下；

红烧烤麸的做法步骤

1.水面筋一块、干酵母（过去用面肥）、水发木耳、水发黄花菜、水发花生米、酱油、老抽、盐、白糖、味精、八角、香油、葱姜。
2.往水面筋里放入2克干酵母，然后用手蘸水反复的揉匀。
3.把面筋揉匀后罩上保鲜膜进行发酵。
4.发酵至大约一倍大呈蜂窝状即可。
5.在一只铁盘中涂抹少许油，把发酵好的面筋放入盘中按匀，大约有两厘米厚即可，然后再松弛30分钟，令其自然膨胀。
6.水面筋松弛30分钟后放入蒸笼中，用旺火蒸15-20分钟即可。
7.蒸好后取出。
8.在案板上把蒸熟的面筋切成大约3厘米的块。
9.把切好的熟面筋码放到烤架上，过去用炭火烘烤和晾晒，现在用烤炉就可以。
10.用上下火140度烘烤大约一小时。
11.使面筋彻底干透表皮微微带有黄色便可取出，此便为制作好的干货烤麸，此烤麸只要不受潮可密封存放一两年都不易变质。
12.在制作烤麸菜肴时，可取自己所需的数量，放入容器里用凉水进行发制浸泡。
13.由于烤麸很轻在浸泡时上面应压一重物，用瓷盘即可，我用的是玻璃盘。
14.发透后把烤麸洗净，此时的烤麸如同海绵一样，上面遍布微孔非常有弹性。
15.涨发好的烤麸可制作“四宝烤麸”也可用来做“红烧烤麸”。红烧烤麸的做法，锅中放适量烹调油烧热，下入八角炸香，再放入葱姜爆香。
16.倒入黄花木耳和煮熟的花生米煸炒均匀。
17.然后烹入酱油炒匀。
18.再用少许老抽进行调色。
19.调好色后倒入烤麸煸炒均匀，然后注入适量清水搅匀。
20.盖好锅盖焖制5-8分钟。
21.烤麸焖透后放入适量的白糖炒匀，再放入少许盐，然后用大火收汁。
22.汤汁将要收净时，放少许味精炒匀。
23.再滴入几滴香油便可出锅。
24.此时吸饱汤汁的烤麸非常浓香。
25.吃起来很有弹性。
26.此菜到此便制作完成。

小窍门&温馨提示

红烧烤麸特点；色泽红亮、香气四溢、口味浓香、甜咸适中、弹性十足、十分味美，此菜是佛家上好的斋宴菜肴。

温馨提示；

1、在干货烤麸制作时，关键是发酵和烘烤，发酵要均匀，因此在发酵期间要揉一次面，使其内部的气孔膨胀的均匀为最好。

2、面筋在蒸好后进行烘烤时，切不可急于求成，时间和火候一定要够才行，把其烘烤到彻底干燥干透，表面微黄或颜色略深也可以，但切不可烤糊，只有这样才可以进行长久的存放，一次不妨可多做些，在吃的时候浸泡涨发就要简单多了。

3、烤麸可制作“八宝烤麸”、“四宝烤麸”和“红烧烤麸”等菜肴。制作时还可用冰糖炒糖色，烧出的菜肴会更为红亮。原则上，以红烧制作方法为主，其口味切不可过咸，要甜咸适中为最好。此菜，在素菜馆是很贵的菜肴，一般以“四宝烤麸”的做法为多，里面放冬笋、黄花、木耳和泡花生米等，我烧制的这道菜里面没有冬笋，因此不能叫做“四宝烤麸”，而做法都是一样的。“八宝烤麸”里面的东西就要多一些，加入蘑菇、马蹄等。烤麸一般在素食店里都有出售，其制作方法使用原料和口味都一样，比一般的豆制品要稍贵一些。

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