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1.首先准备材料:鸡蛋5个(65克左右,不能低于60克),低筋面粉90克,玉米油40g,牛奶40g,糖30g(蛋黄用),糖60g(蛋白用),柠檬汁10滴(或用白醋10滴代替,)鸡蛋最好是冰箱拿出来的,比较好打发。
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2.分蛋,首先把蛋用纸巾擦干净水气。最好取一小碗,用分蛋器把蛋黄与蛋清分离,然后再倒入打蛋盆中,这样做虽然有些麻烦,但可防止分蛋失败,把损失降到最低。另外打蛋盆中要保证干净,无油无水。
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3.分好的蛋清中(千万不能混入蛋黄),加入10滴柠檬汁。新手可先放入冰箱内,等面糊拌好了再拿出。
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4.5个蛋黄加入30克白糖,搅拌均匀至糖溶化。此步不可省,因为蛋黄与糖不完全融合,会影响后面面糊的光滑度,会产生小疙瘩。
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5.40g牛奶与40g玉米油(可以用大豆色拉油,橄榄油代替)混合搅拌至乳化状。分两次加入蛋黄糊中,搅拌均匀。
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6.低筋面粉过筛两次,用蛋抽以“之”字形左右搅拌均匀,不可以画圈搅拌,不可用力太大和长时间搅拌,手法轻柔。左手配合转动盆体,使面糊光滑无疙瘩。如有少量的疙瘩,可用硅胶铲子在盆壁上左右擦开。
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7.搅拌好的蛋糊,放置一旁省发。
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8.加过柠檬汁的蛋白液从冰箱取出,用电动搅拌器第一档搅拌约10秒左右,出现如下图中“鱼眼泡”加入第一次糖20g。
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9.可以将打蛋器调至二档。蛋白搅打至细密如云,如图像云或棉花糖状,加入第二次糖20克,继续搅打。
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10.蛋白搅打至出现很明显的纹路,形状如下图,加入第三次白糖20g,继续搅打。
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11.在打发的过程中会轻微感觉到蛋白糊出现阻力。这时可把打蛋器调至一档,时不时的关上打蛋器的开关,提起打蛋头仔细观察蛋白出现的形状,如出现前端蛋白尖略带弯钩,是还没有打发到位,不人需再打发,直到出现下图小尖变成直立状,就成功了。蛋白不可打发太过,太过会导致蛋糕面出现裂缝。
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12.取三分之一你蛋白到蛋黄糊中,右手用长刮刀以“J”字形手法上下翻拌(也就是斜“)”状),左手转动盆体,把蛋白均匀融入蛋黄糊中。切不可画圆圈拌,不正确的搅拌会使蛋白消泡,影响蛋糕烘烤时胀发高度和口感。记得是用“J”字形手法翻拌!翻拌!翻拌!重要的事情说三遍。
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13.第一遍拌好后,再取三分之一的蛋白糊,用同样的手法拌入第一次拌好的面糊中。也就是重复上一步的动作。此时可以预热烤箱上下火150度60分钟。每个烤箱的温度会有所不同,请根据自己的烤箱适当调整。
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14.把蛋黄盆中的面糊倒入剩下三分之一蛋白盆中,重复与前两次(图12、13的动作)相同的动作。动作快速而轻柔的翻拌着盆中的面糊。有喜欢加蔓越莓干,可切细碎些拌入。或加入一些柠檬皮碎屑,增加蛋糕的风味。此时的面糊细腻光滑,很有张力。
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15.准备一个八寸阳极干净的蛋糕模具。把蛋黄糊重。把蛋黄糊从30厘米高处的地方往模具里倾倒。全部蛋糊倒完,此时面糊距离模具边沿还有1.5厘米左右的距离。此时可以恭喜你戚风蛋糕已经成功一半了。
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16.用刮刀稍微刮平面糊表层,双手把模具水平举高,离桌面大约30厘米高垂直落下,震出面糊中的大气泡,此动作可重复两次。
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17.此时烤箱预热好(上下管150度),把烤架放在倒数第二层。接着放入蛋糕模具,等待六十分钟。下图是烤了大约十分钟的样子。中途不能开烤箱门。
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18.这是蛋糕烤了大约30多分钟的样子,烤制过程中千万不能开烤箱门儿。如果蛋糕表面有开裂,说明上火高,可适当调低火5度或10度。
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19.六十分钟后,取出烤好的蛋糕,也是双手平举模具,垂直落下震出蛋糕中多余的空气。
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20.将磨具倒扣在烤架上,一定得等磨具晾凉了再脱模。脱模时可以轻轻按住蛋糕的边缘往下压。晾凉后蛋糕就会很顺利脱模。
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21.非常完美的脱模,表层像毛巾一样。
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22.如果脱模时,蛋糕按压有沙沙声。下次请延长烘烤时间5分钟左右。一定要清楚自己烤箱的温度有多大偏差,这样才能保证蛋糕成功。