后蛋法完美不开裂戚风

松鼠鱼77

后蛋法完美不开裂戚风

一直有焙友纠结于戚风开裂，其实戚风只要不缩腰不塌陷没有布丁层，有点开裂但不是“东非大裂谷”状态就算是成功的。这款戚风采用后蛋法，做出来糕体更加细腻，口感更加润滑。采用低温慢烤，完美不开裂，亲们可以试下。

主料

辅料

香草精（柠檬汁）4—5滴

后蛋法不开裂戚风的做法步骤

1.分离蛋清蛋黄。蛋清盆需无油无水，蛋黄先分离在一个碗内。
2.牛奶、油称好倒入盆内，打手动蛋器混合均匀，充分乳化，成白色。
3.乳化完成的状态。
4.筛入低筋粉。
5.“一”字形切拌均匀，不要打圈面会起筋。
6.加入蛋黄，一个一个加入，一个混合均匀再加入另一个。
7.全部加完，混合好的状态，放旁待用。
8.蛋白盆内加入3-4滴香草精（也可不加，或加入柠檬汁）。
9.电动打蛋器先低速打出鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖。
10.转中高速打至细腻，加入第二次细砂糖。
11.继续打发，至出现纹路，加入最后的细砂糖。同时烤箱上下火130度预热。
12.拉起打蛋器，出现直立的尖角，打发完成。
13.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，翻拌或切拌均匀。
14.倒回蛋白盆内，再次以翻拌或切拌的手法混合均匀。
15.混合好的状态。
16.从高处倒入模具八分满，防止卷入空气，轻震两下震出大气孔。
17.送入预热好的烤箱，以山下火125度烘烤40分钟，转145度烘烤30分钟。（温度和时间仅供参考，具体还要根据自己烤箱调整）
18.出炉后轻震两下，震出热气，迅速倒扣在两个碗之间。如果不满模可以倒扣烤网。
19.凉透后脱模，过早脱模容易塌腰。

小窍门&温馨提示

1、戚风的蓬发全靠打发的蛋白，所以，打发蛋白很关键，一定打发到位。
2、蛋白盆要保证无油无水，鸡蛋一定要新鲜，蛋白内不可混入一丝蛋黄。
3、烤箱温度不同，时间温度亲们一定按照自己烤箱调整。

分类：烘焙

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