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一盘茶碗蒸

灶台边

食家饭姐姐有篇文章叫做《人生第一道菜》说的就是婴儿出生,可以吃奶糕和面糊的时候,绝大多数人第一道品尝的真正意义上的“菜”应该就是炖水蛋。我妈妈直接是叫炖蛋的,在日本就是在一个小小的茶碗中放入蛋液、汤汁、鸡肉、椎茸、柴鱼片等原料,然后蒸制而成。凝固的蛋液口感柔滑,至少我和家人都是非常喜欢的。

在日本,有很多餐厅都叫御膳,从名称上来说便觉得很是牛逼,不大的餐盘中少不了的一定是茶碗蒸,有所区别的只是配料稍有不同,但是变化也不很大,这种传统据说是在江户时代就有了,延续到今天,无论从量上还是色面上来说一贯的小巧可喜。茶碗蒸源于中国的炖水蛋,而今中国餐馆里能卖的大概也就是个蛤蜊炖蛋,量比茶碗蒸大,卖相却差之千里,一盘炖蛋上来,原本光洁如少女的脸颊上不仅有了张口的蛤蜊,还有黑扑扑的一勺酱油哒哒滚的一勺热油,真是破了相的。

小时候在乡下比较调皮,跟着哥姐偷过邻居家鸡窝里的鸡蛋,回家便是放碗里打蛋,加水,紧张的忘记加盐,放在锅里大火一煮,热腾腾的端出一碗厚厚的海绵,蛋水分离,就是如此也被我们吃了个精光。后来有了孩子自己开始煮东西给孩子吃,最常做的还是炖蛋,炖好的蛋淋点芝麻油,不用考究便是一道孩子喜欢的营养食品。追求完美的话炖蛋便必须有点小技巧的。

蛋的老嫩看蛋水的比例,蛋多则老,水多则嫩,如果是家里当菜吃的,那么应该两个蛋加一小碗水,如果当汤喝的则两个蛋加两小碗水。这里的碗是江南吃饭的碗不是北方喝酒的碗。加入盐和一点味精用筷子直接抽打成蛋液。偷懒的人到这步就可以放进蒸锅里去蒸了,因为有气泡,常常出来的蒸蛋是有细小的蛋孔的,我妈妈总是开玩笑说犹如李默然的橘子皮(李默然是电影表演艺术家,甲午海战邓世昌的扮演者,脸上多小坑),李老无辜躺枪很是对不起。仔细点的做法是将蛋液慢慢过筛,去掉泡沫,然后在碗上面蒙上一层保鲜膜,这样冷水进锅开中火蒸个二十分钟,出来的炖蛋就表面光滑如镜了,一派平和气象下做的巨不平凡。

学会了基础的炖蛋,那么就可以大展手脚了,蛤蜊焯水开口洗净泥沙,放蛋液里可以做成蛤蜊炖蛋,放点虾皮,紫菜变如豆腐花一般的豆花蛋,但是对我来说最喜欢的还是只加了盐的人生第一道菜,简简单单,清清淡淡的炖水蛋。

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一盘茶碗蒸的做法步骤

分类: 羹类 汤羹 儿童 早餐 日本料理
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