火锅味冒菜

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  1.把干辣椒切成小节，筛出辣椒籽，放入水中浸泡8小时左右。把花椒放入桶中，上面放上香料加上酒密封好……待用。
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  2.把泡好的辣椒节打2/3成糍粑辣椒、然后把姜、蒜剁成姜米、蒜米。现在前期准备工作基本结束了……
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  3.现在我们开始炒料的第一步练油。我选择的是清油3成、牛油6成、鸡油1成的比例混合。把牛油放至炒锅里大火烧。油温到150度左右下大葱、姜片、洋葱，这样是为了去掉油里腥味。当大葱快焦的时候把这些全部捞起来。（切记捞干净）然后继续烧至220度左右在油中间到一小杯白酒（这时一定注意安全动作快到了就闪开）。油中间会有一股白烟冲起来味道更加腥臭，这种办法是去牛油味中比较常用的一种。然后继续大火猛烧至280度左右
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  4.刚刚油温已经烧好了把火改成微火。把之前的糍粑辣椒、花椒、香料、姜米、蒜米到在一个不锈钢桶里搅匀。然后把油浇在在上面（注意安全浇时候手一定要在桶外）边浇边搅拌桶里的糍粑辣椒，锅中留少许的油。在下郫县豆瓣炒把火改成中火，炒到翻沙为止也就是炒熟了。然后把火改成猛火、在把糍粑辣椒慢慢的加在豆瓣里面一起炒（切记锅中一直保持沸腾状态如果没沸腾就不要加糍粑辣椒了）炒的过程需铲到锅底翻炒......
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  5.这时候就改用小火了……大楷炒2个小时左右…辣椒变得更亮、颜色更深、锅铲铲起来吐油快。就下豆食、醪糟、冰糖、白酒。然后在炒15分钟左右开猛火3分钟，下盐、鸡精、鲜味宝（或味精）、鸡粉、白酒搅匀，关火等5钟起锅密封保存2天，底料就完成了。
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  6.最后把炒好的底料加入高汤中煮开、就可以冒菜了……冒好以后加上调味料。盐、鸡精、味精、鸡粉、香油、辣椒油、香辣酱、香菜、白芹菜、小米椒、麻豌豆（打碎）、芝麻、黄豆......

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