芙蓉鲫鱼

尘欢

芙蓉鲫鱼

湖南素称“芙蓉国”，***主席曾有“芙蓉国里尽朝晖”的赞誉。厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与鱼茸调匀，制成富有地方色彩的芙蓉鲫鱼，这一美味。
特点：1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

主料

鲜鲫鱼适量
鸡蛋清适量
熟瘦火腿适量

辅料

配料

芙蓉鲫鱼的做法步骤

1.鲜鲫鱼、鸡蛋备用。
2.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾。
3.同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜。
4.上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动。
5.用小刀剔下鱼肉。
6.将蛋清打散。
7.加入鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀。
8.放入剔下的鱼肉搅拌均匀。
9.将一半装入汤碗。
10.上笼蒸至半熟取出。
11.另一半倒在上面，同时把鱼头、鱼尾摆盘。
12.上笼蒸熟。
13.撒上火腿末、葱花，淋入香油即可。

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