正宗陕西岐山臊子面

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正宗陕西岐山臊子面

岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”这道岐山臊子制作方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页，菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制作方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制作方法。

主料

辅料

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤

1.五花肉稍冻一下
2.备葱段、姜片
3.五花肉洗净切薄片
4.锅内放色拉油50克，烧至5成热，先放葱姜干辣子，后放八角、小茴香、香叶中火爆香
5.放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒
6.放辣子面。
7.倒入色拉油100克，继续小火炒制30分钟
8.调入岐山醋、酱油
9.放盐
10.放十三香，小火熬20分钟
11.放味精炒匀关火
12.食材洗净，黄花木耳泡软，老豆腐切片，蒜苗切末，胡萝卜、芹菜、土豆切小片，准备鸡蛋和桂皮、大料
13.老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁
14.鸡蛋入锅煎成蛋饼，切小片
15.素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟
16.坐锅入水，调入岐山醋（另备）
17.放大料、桂皮
18.黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。
19.淋臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤(部分）。
20.面粉中放少量的碱和盐（用量一定要少）
21.面粉加水和成稍硬的面团
22.先擀开成面饼
23.再用擀杖卷起面饼推擀
24.面越擀越薄
25.擀好的面折叠起来
26.入开水锅煮熟
27.捞出面条
28.放素臊子和肉臊子淋酸汤

小窍门&温馨提示

可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配

分类：面条家常菜老人陕西菜午餐晚餐

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