小餐馆里的鱼香肉丝

1.我们这边小乡镇的餐馆或厨子，很多需要放豆瓣酱炒肉的，除肥肉类以外，都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制，炒菜时再放部分煸香，这样川味风味更浓。
2.肉丝切法，逆纹切，切段肌肉纤维，这样炒出来的肉丝不易老，柴。
3.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸，调芡加适量清水，糖醋味过浓会完全盖过主食味道。
4.糖醋芡在快起锅时才放，放早了肉入味太浓，失去本味，我口味层次感。
5.鱼香味道来自于糖醋加泡椒，是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。
6.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时，只加木耳和青笋所需盐分即可，肉不用再加，因为有豆瓣酱，泡椒，酱油都有盐分。
7.滑散肉时，油不能太少，油温不能太高，易黏锅。