法面Baguette – 混发酵法

1.酵母准备：将1/4干酵母溶入温水种，搅拌均匀。

2.天然酵母种：将高筋面粉与温水先混合均匀。然后加入天然酵母和80 ml步骤1里做好的酵母溶液。混合均匀。盖上盖，静置8小时。

3.Poolish种：取1茶勺步骤1里的酵母溶液，与温水、面粉混合均匀。盖上塑料袋，同样静置8小时。

4.8小时后的天然酵母种。充满气泡，体积明显增大，有酸味。8小时后的Poolish种。体积明显增大，有气孔，有酸味。

5.面包部分：用料理机，将高筋面粉、黑麦面粉、温水先粗略混合。然后加入做好的天然酵母种和Poolish种，先低速混合，然后高速约5分钟，直到面团变得非常光滑。最后加入盐，继续高速搅拌2-3分钟。将面团取出，放入面盆。发酵3小时。在第20，40和60分钟时，取出，折两次三摺，然后再放回面盆。用塑料袋轻轻搭在面盆上。图为3小时后面团的形态

6.将面团分成5个约200 g的面团，或者4个200 g加两个100 g。200 g的做Baguette，100 g的做面包。每个面团都单独再折两次三摺。表面撒上些面粉，轻轻搭上塑料袋，松弛半小时。取一块面团，按Baguette的塑型方法做成细的橄榄球形。

7.用手掌心，从中间使力，将尖的橄榄球形小心地搓长，成Baguette形状。取干净的厨房布，撒足面粉，将做好的Baguette面团放再上面，每两个Baguette中间，摺起些布来隔开。搭上塑料袋，松弛45分钟。

8.将Baguette顺着布滚到烘焙纸上。搭上塑料袋，继续松弛30-45分钟。烤箱预热到220度。Baguette表面划开3-4道，约45度角。烤箱预热好后，先喷水，然后推入面包。220度烤10分钟，然后转180度烤25分钟，即可。