老面馒头 独家

• 
  1.老面的做法有很多，我们湖南人喜欢吃甜酒，所以家里一般都备有甜酒，这次我就用甜酒汁做了老面。
• 
  2.50克面粉（材料表以外的）倒进碗里，取适量甜酒汁搅拌成比较湿的面团，蒙上保鲜膜发酵。
• 
  3.到表面都可以看到很多泡泡的时候，老面就做好了。
• 
  4.加入150克水搅成稀面水。
• 
  5.倒进250克面粉里，用筷子搅成絮状。
• 
  6.然后用手揉成基本光滑的面团，放在盆里，盖上个盖子发酵。
• 
  7.放在温暖处发酵至2 倍到2 倍半大（用老面和的面团发酵比酵母发酵慢），我习惯用手指蘸水或干面粉在面团上戳个洞，如果按下去会回弹起来那就是发酵不够；如果面团一下子塌陷了那就是发过头了。
• 
  8.把面团取出放在洒了干面粉的案板上揉搓排气。
• 
  9.将面团中间按个坑，捏适量食用碱洒在面团上（我是捏了这么三指碱粉，碱的用量要根据具体情况来放，总之就是揉匀后闻闻面团，没有酸味而且略微有点点碱味就可以了，因为馒头胚子做好后还要再次醒发，这点微微的碱味就会中和掉了）。
• 
  10.倒一点点水将碱化开成碱水，然后继续揉面。
• 
  11.揉面的时候用手掌根部按压着面团推出去然后折回来。
• 
  12.然后将面团转动方向再重复这个动作，逐渐将戗面用的面粉揉进去，尽量将面团里因发酵产生的气体排干净。
• 
  13.最后揉好的面团表面光滑，切开看看里面基本没有孔洞。
• 
  14.面团分成80克/个的面剂子，取一个小剂子用手掌根部将面团边缘折进来按压，边转面团边重复这个动作，将面团转圈揉透（现在天不热，反正面团发酵慢，我们就花些功夫来揉北方传统的半圆形馒头。要是在夏天，就不如做刀切馒头了，免得等后面的才揉好，前面的已经发起来了）。
• 
  15.直到小面团的底面光滑没有气泡。
• 
  16.然后将面团竖起来，光滑的底面扣在手心里，边转边用大拇指将面团的边缘压下来收紧口。
• 
  17.渐渐地面团就变圆了。
• 
  18.将收口朝下，两手揉搓成半圆形的馒头胚子（我一只手拿手机拍照，所以只拍到一只手）。
• 
  19.将做好的馒头胚子摆放进蒸笼里，馒头之间要留有空隙。
• 
  20.醒发至馒头胚子明显变大了（不需要2倍大）就可以上锅蒸了。冷水上锅，开大火水开上气后转中火再蒸20分钟就关火，焖2~3分钟再打开锅盖。
• 
  21.白白胖胖、皮肤细腻、水光溜滑、迷人的馒头出锅啦。
• 
  22.掰开一个看看，里面没有大的孔洞，而且是一层层的，在我的心目当中，腐乳跟馒头是标配。
• 
  23.留下一小块面团（大约一个馒头的量)放几天就成了下次发面用的老面了。

小窍门&温馨提示