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老面馒头 独家

 绿绾潇湘 2018-04-16 20:25

在北方的面食里,山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气,这种馒头蒸好出笼后很漂亮,个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥(也就是“老面”)做为引子进行和面、发酵,发酵后还需要兑入合适的碱水,再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。
家里没有老面的话,可以用酵母发面,发好后留一小块面团下一次做馒头的时候当酵头用,然后每次都留一小块面作再下一次的酵头,几次过后就成了老面酵头了。

食材明细
主料
辅料
戗面用
老面馒头的做法步骤
小窍门&温馨提示

1、如果嫌我做老面的方法麻烦也可以不做,第一次就用酵母发面,留下一小块作酵头,然后再做馒头时再留下一小块作酵头。刚开始一两次因为有酵母的作用发酵快,可能风味会差一些,但是随着面团不断更新,几次之后就形成了风味十足的老面了。
2、做馒头揉面是关键,不管你把面团揉200下还是300下,总之必须揉到面团切面完全无孔洞才行。
3、关于蒸馒头时下面垫什么,原来在山东工作时看人家都是垫玉米叶,蒸出来的馒头有股清香味儿。现在回到南方,不方便用玉米叶了,我用过笼布,结果每次都粘上了,要想把馒头完好无损地从笼布上拿下来还真是难!后来买了草垫(就是步骤图里的),虽说不粘了,但是南方气候太湿润,草垫容易长霉,所以我现在一般是用硅胶蒸笼垫。

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