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1.准备中种材料。
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2.中种部分材料先液体后粉类,酵母和盐分开两个角落,不要接触。
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3.厨师机1档混合无干粉,再2档打到成团。材料比较干,不需要光滑。觉得混合不彻底,可以拿出来带PVC手套再揉一会。放入盆中,盖保鲜膜,冷藏发酵12-24个小时。
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4.中种快发好,可以制作酥皮。黄油切小块软化(可以室温或者烤箱发酵档)。
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5.加入酥皮部分糖粉,用刮刀先混合一下,防止糖粉飞溅,再用电动打蛋器中速打到微微发白。
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6.分3次加入全蛋液。每次都要打到蛋液吸收再加下一次,直到蛋液全部加完。打到最后很顺滑。蓬松状。
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7.低粉和奶粉混合,过筛到打好的黄油糊中,用刮刀压拌均匀。
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8.倒入椰蓉
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9.轻轻翻拌均匀即可。可以装入保鲜袋放冰箱冷藏备用。如果没有提前太久制作,也可以直接使用。
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10.发好的种面,体积变2-2.5倍大,拉起成蜂窝状。看状态。不想冷藏发,也可以室温不超过28度发,同样状态。
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11.种面扯成小块,放入打面桶
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12.加入主面团除椰油以外的材料,盐糖分两个角落。
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13.一档先混合,然后转3挡打到粗膜阶段。
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14.加入室温软化的椰油。先2档打面,让椰油和面团融合。再转3档打到出手套膜阶段即可。搅打时间看自己厨师机功率。
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15.打好面团取出,两手握面团,向身体外侧折叠收圆,切一块下来,慢慢扯开就能看到薄薄的手套膜。
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16.将面团分成12份,65克一个。
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17.右手反C状握面团,逆时针滚圆面团。
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18.酥皮也分12份,25克一份。放在保鲜袋一侧,然后保鲜袋对折,用擀面杖轻轻擀成圆形。
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19.撕开保鲜袋,取下酥皮,放上滚圆的面团,光滑面接触酥皮,收口朝上。
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20.然后将酥皮贴合到面团底部,略收紧即可。
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21.排入垫有油纸的烤盘中,一盘6个,可以两盘。只有一只烤箱的建议做一半六个。轻轻刷上一层全蛋液。稍微喷一点水。
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22.放入烤箱,发酵档,进行二发。
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23.发酵到两倍大即可。
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24.然后将发好的菠萝包放入预热好的烤箱中层,转上下180度烤20分钟,上色满意及时加盖锡纸
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25.烤好,出炉冷凉后即可密封保存。热吃,冷吃皆可。