杂粮面发糕

操作要点
1、杂粮面发糕加水量一般为90-100%，如果加水量大的，那么发糕就松软，如果加水量少一些，发糕结构就瓷实一些。
2、打好的面糊要经过两次发酵，第一次发酵后要发酵到原体积的2倍大，面糊表面有气泡，然后再经过二次发酵。
3、发糕糊醒发的条件很重要，如果环境的温度和湿度不同，醒发的时间也会有所变化的。
4、蒸发糕可以用煤气蒸锅，但是如果有条件的话使用气蒸，效果更好。

杂粮面发糕配方的说明
1、面粉的选择说明：杂粮面发糕和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋面粉为宜，杂粮面可以自己来配，选择玉米、高粱、小米等，或者也可以掺一些豆面，口味更佳。
2、酵母的使用说明：传统蒸制杂粮面发糕使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多杂粮面发糕加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用起来快捷方便。为了增加杂粮面发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。
3、发酵泡打粉用量的说明：制作杂粮面发糕，建议使用发酵泡打粉，使用量一般为面粉量的2.0%。
4、水的用量说明：在不影响制作工艺的前提下，制作杂粮面发糕时，多加点水，尽量把面搅拌成稀面糊。