28×28×3方盘戚风蛋糕

1.方盘太浅不利于戚风蛋糕爬升，所以开始做蛋糕之前要先用两张烘焙纸将方盘铺底，四周要多留出一截纸。

2.将蛋白与蛋黄分离。

3.蛋黄盆中加入玉米油和牛奶。

4.用蛋抽充分搅拌，使其三者充分乳化，这一步非常关键（是让蛋糕糊入炉后很快爬升的关键）。

5.低筋面粉同玉米淀粉混合，分多次筛入蛋黄糊中，搅拌均匀之后再筛入剩余粉类。

6.用“之”字法搅拌，不能画圈搅拌以免起筋。搅拌好的蛋黄糊呈流线状。

7.打发蛋白：当电动打蛋器打发至蛋白液出现鱼眼泡之时加入1/3的白砂糖。

8.当出现肥皂泡沫时加入1/3的细砂糖。

9.当出现纹路时，加入剩余的细砂糖。

10.当提起电动打蛋器，顶端出现小尖角之时，即处于湿性和干性发泡之间即可。

11.舀1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中。

12.用翻拌和切拌的手法搅拌均匀（防止转圈搅拌，以免消泡）。

13.将搅拌好的面糊倒入蛋白霜中。

14.仍然采取翻拌和切拌的手法搅拌均匀。

15.将面糊倒入方盘模具中，两手提起烤盘往桌面上颠，震出大气泡（以上下火140℃预热烤箱）。

16.模具送入烤箱烘烤70分钟。